87 清湯燕窩

跟着俞教習走進裏面的屋子，一間寬敞明亮的大作間就展示在林小竹眼前。

靠牆邊一溜的竈臺，足有六個。不過大小不一，高低不同，作用也就不一樣。其中兩個竈臺上還煨炖着東西，空氣裏彌漫着雞湯的味道；屋子的右側是一溜三個大水缸，右邊的廚櫃裏上，瓶瓶罐罐琳琅滿目，裝的自然是各種調味料；中間砌着一個大案臺，臺上放着砧板刀具，還有一些馬上要用的食材。東西雖多，卻整潔幹淨，一塵不染。

看着這屋子裏的擺設，林小竹就手癢癢，心裏就帶了幾分雀躍和興奮，有着強烈的想做菜的沖動。

自從老爺子走後，她就沒有再動手做過菜。她前世喜歡吃，喜歡做吃的，但還沒到癡迷的地步，否則她一定會放下所學的專業，再去學廚。可現在，在跟老爺子學習廚藝的過程中，她發現，把食材稍加處理，然後與其他材料相配，經過烹炒煎煮，使它們互相融合一起，形成一種美不可言的味道，讓自己的味蕾驚豔，讓品嘗的人驚嘆誇贊，是一件多少美妙的事。她現在深深沉迷于這一過程裏，哪怕她所做出來的東西還不能放進自己的嘴裏，被自己所品嘗，她也甘之如饴，樂此不疲。

“公子喜歡幹淨，廚房裏一定要幹淨整潔，不能髒亂。”俞教習解釋道。

然後指着案臺上的食材問：“現在教習考考你，剛才所說的那幾道菜，你說說，應該先做哪樣，後做哪樣？”

林小竹想了想：“應該先上涼拌雙筍，再上清湯燕窩，然後依次是油焖大蝦，雪菜黑魚片，香糯荷藕，鹹蛋黃南瓜，清炒空心菜。至于紫靈芝炖雞湯，那得看公子的習慣是喜歡先喝湯還是後喝湯了。”

俞教習眼中閃過一絲贊許，臉上卻不動聲色，又問：“你這樣安排，可有講究？”

“涼菜、大菜，都是事先都已做好，只要食客那裏甫一坐定，便可上菜。涼菜開胃，大菜需得在最饑餓、最有胃口時才能嘗出好味道，不枉廚子的一番精心烹制。趁着食客品嘗這兩道菜的功夫，廚子便可從容熱炒，菜一出鍋便端上，熱度不被耽擱，味道自是最好。在嘗過熱炒佳味之後，方上香糯荷藕和鹹蛋黃南瓜，以充盈辘辘饑腸，填飽肚子。清炒空心菜，清新爽口，自應放在油膩飽肚之後。”

“說得好！”俞教習不再遮掩臉上的贊嘆之情，“不過除了你所說的這些之外，還要記住，就算是同一類菜，誰先誰後也頗有講究：鹹者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後。”

“小竹謹記。”林小竹躬身答道。起身看到俞教習胖胖的臉上滿是慈祥，忍不住頑皮地道：“小竹知道，前面吃鹹了，就算最後上的湯忘了放鹽，食客也會大呼：這湯極鮮！”

俞教習“哈哈”大笑起來，伸出手拍了一下林小竹的腦袋：“正是此理。”

說完他朝外面努努嘴，輕聲道：“你悄悄看一看，她們是不是都在專心幹活。”

林小竹看他神神秘秘的樣子，心領神會，蹑手蹑腳地走到門邊看了看，見外面的三人都在認真幹活，周玉春和吳彩雲一邊幹活一邊還繼續打着嘴仗。她轉過頭來，朝俞教習點了點頭。

俞教習走到竈邊，掀開一口熱騰騰的鍋。裏面放着兩個炖盅，正“咕嘟咕嘟”地在沸水裏炖煮。他拿了一副碗勺，打開兩個炖盅的蓋子，從每個炖盅裏各舀了一勺燕窩出來，複又将其蓋上，将碗遞給林小竹：“嘗嘗。”

林小竹接過碗勺，看着裏面兩勺晶瑩剔透的燕窩，忽覺鼻子發酸，差點掉下淚來。

Advertisement

自從廚藝考試拜在俞教習門下，又在袁天野處點評了他所做的菜後，俞教習便對她青睐有加，在人前毫不遮掩對她的贊賞。現在竟然不惜冒着被發現的危險，特意招她進這裏間，從專門為兩位公子炖制的炖盅裏偷舀燕窩給她嘗。

一個廚子，想要成為廚藝高強者，第一要務，便是眼界要開闊，吃過無數的好東西，這樣才能做出最美味的食物來。俞教習此舉，對她的看重栽培之心，顯而易見。

俞教習為發現千裏馬而欣喜，她又何嘗不為遇到伯樂而萬般慶幸？她與俞教習無親無故，卻能得其如此悉心栽培，這份知遇之恩，怎不令她動容？

俞教習看她舀了一勺燕窩進嘴裏，滿臉期盼地問：“感覺如何？”

林小竹咽下燕窩，擡起那雙清亮亮的眼眸，璨然一笑：“湯清如水色如淡茶。入口清香，鮮美至極。”

俞教習一呆，片刻之後猛一擊掌：“妙極，妙極！”

林小竹暗叫要糟，飛快地将剩下那口燕窩倒入嘴裏，然後跨出一步，将碗放入蒸鍋裏，剛一蓋好蓋子，外面的三人便伸頭進來，看着他們：“怎麽了？”

俞教習這才發現自己太過激動，叫得太大聲了。連忙朝門口擺了擺手：“沒事，沒事，你們去忙你們的。”

待那三人縮了回去，他仍興奮地來回踱着步，贊嘆道：“這十六個字，說盡了這清湯燕窩的精妙所在。妙啊，實在是妙！”暗暗決定，一會兒公子吃了這燕窩，他一定要把林小竹這十六字點評奉上。

激動過後，他看看天色，摸摸頭道：“這燕窩，看似簡單，實則極為複雜。不是一時半會能說清楚的。咱們先做菜，以後再跟你慢慢說。”

“好。”林小竹笑道。

她跟老爺子做了十來天菜，對于燕窩這東西并不陌生。這道清湯燕窩，她就曾在老爺子在指導下做過。味道麽，自然不在俞教習之下。甚至不謙虛地說，還要比他勝出一籌。

這道清湯燕窩，自是要選擇最好的貢燕或血燕，然後利用水的冷熱溫度，耗時四五天進行發制，再經過反複的清水沖漂和細心的擇毛去雜質，方可入清湯煨制。

除此之外，這道菜最要緊的，就數那清湯。名為清湯，實則雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿、蹄肉、排骨、幹貝等食材分別去雜入沸鍋加入料酒、蔥蒜等調味品吊制至少兩個時辰再将雞胸脯肉朵爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。反複吸附兩三次之後，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。

将這樣的清湯倒入放了燕窩的炖盅裏，隔水炖至一個時辰，這才成就了這道看似清淡無奇，實則奢華無比、花樣繁瑣的清湯燕窩。

而在老爺子的食譜裏，和這道燕窩同時上桌的，還應該有一壺至清的茶湯。依據春補肝，夏補心，秋潤肺，冬補腎的中醫滋補原理在這初冬季節，茶湯中應該加入補腎強身平痰去喘的蟲草，慢炖多時，最适合時常咳嗽的袁天野所用。

“蘇小舒。”俞教習卻未動手，而是沖着外面喊了一聲。見蘇小舒應聲進來，吩咐道：“你去公子的院子問問看，兩位公子是否想用早飯了。”

“是。”

看着蘇小舒出門，他又遞給林小竹一條圍裙：“來，咱們先把黑魚片了。”

看到石頭砌成的水池裏養着的黑魚，林小竹啧啧驚嘆：“這條黑魚真好。”

黑魚又稱烏鱗、烏魚、火頭。《神農本草經》中被列為上品。

這種魚出肉率高、肉厚色白、紅肌較少，無肌間刺，通常用來做魚片，味道極為鮮美，而且營養豐富，最是滋補，還對傷口有消炎的作用。

時值農歷十月初冬，寒風乍起，此時的黑魚味道最佳。俞教習得到的這條黑魚，個頭極大，看樣子足有七、八斤重；樣子生猛，極為鮮活，跟林小竹前世看到的養殖的黑魚完全不一樣。

俞教習捉了魚，手起刀落，用刀背一下敲在了魚的腦門上，把它敲暈，這才開膛剝肚去腮，将其處理幹淨。然後朵頭去尾，将剩下的那一段從在魚骨上方緊貼着骨頭橫切，将上半片魚肉切下來，再依法處理下半片，将中間的魚骨與魚身分離，整條魚便切成了兩片魚身和中間一條魚骨，以及剁下來的魚頭。

他把魚頭和魚刺放入一個碗裏，道：“一會兒做完菜，我就用這個給你們饨一鍋黑魚湯。”

“呀，好啊！黑魚湯最鮮美。”林扛竹歡快地道。奶白的魚湯，是她的最愛。

俞教習又道：“看着我的刀，這片魚，應該從魚尾開始片。用手按住尾部的魚身，順着魚刺的走向斜下入刀。”說完，示範了一遍。接着又給魚片上漿。

“俞教習，袁十大哥問過了，說如果做好了，就可以上菜了。”蘇小舒進來禀道。

“好嘞。”俞教習叫道，“如果外面的食材處理好了，洗淨拿進來。”又指揮林小竹把菜配好，指着拿着食材進來的周玉春和吳彩雲，“一會兒做好了菜，你們兩人都幫着上菜。”

這本是在公子面前露臉的事，吳彩雲應該高興才對。但她今天卻高興不起來。早上才發生過的事，她正希望公子能将她忘記一段時間，不要想起才好呢。這會兒到公子面前去，還不知會怎麽懲罰呢。

“俞教習，我這腳有點疼，走路不方便，要是一下摔了把菜撒了，還不得連累您老？您看，是不是叫蘇小舒去上菜？”她看着俞教習，可憐巴巴地道。