18 廚娘16
新買的鋪面價格很便宜,才二十兩銀子不到,與之前那間雜貨鋪簡直是一個天上一個地下。但貴有貴的好處,便宜也有便宜的壞處,這間鋪子之所以如此廉價,就壞在它的位置上。
若非十分熟悉本地地形的人,要想繞過七八九個胡同走到這裏,簡直是不可能的事。差點在胡同裏繞暈過去的齊氏如今正愁得吃不下飯,生怕女兒虧得血本無歸。
林淡一邊收拾桌椅一邊安慰她:“娘,您別擔心,我把店開在這裏不是沒有道理的。您看看四周都是些什麽鋪面?”
“是什麽?賭場、鬥場、碼頭、妓院,全是些下九流的場所,來往人員也都是下九流的東西,我真想不明白你為何要把店開在此處。既然嚴家人容不下咱們,咱們離開京城便是,好歹能過個安生日子。娘不要你争什麽家産,也不要你比什麽高低,娘只要你平平安安的。”齊氏邊說邊去拉女兒手腕。
林淡安撫性地拍拍她,解釋道:“南城的居民皆是外來人口,身份的确複雜,卻也比北城好上一些。您別覺得南城人低賤,實則此處藏龍卧虎、騰蛟起鳳,什麽樣的人都有,不是個簡單地方。若在此處做生意,可比在北城好得多。您看看那賭場、鬥場、碼頭、妓院,是不是人來人往、門庭若市,這就是天然的人氣。一家飯館生意好不好,廚藝占首位,其次便是人氣。廚藝好、人氣旺,這生意自然就起來了。我的廚藝擺在這裏,再借一借周邊的人氣,不怕賺不到錢。等我把店開起來您就知道了。”
“周邊人氣的确不差,但你也不看看你這家店能不能借他們的光。只這胡同弄堂就得繞十七八個彎,人家能找到你這裏來嗎?開飯館得當街開才好,娘就沒見過把店開在死胡同裏的。”齊氏依然憂心忡忡。
“酒香不怕巷子深,這不是什麽大問題。”林淡輕笑擺手,不以為意。
她帶來的夥計手腳很麻利,半天功夫就把店面收拾得幹幹淨淨,又在門口挂上一面小旗子,這便可以做生意了。
俊偉男子早上有事耽擱了一些功夫,臨到中午才來,先是打點了此處的地頭蛇,又找來附近的捕快,讓他們對林淡多加照看,這才去店子裏報道。當然,這些事都是背着林淡幹的,唯恐她心裏有什麽負擔。
“你怎麽又來了?你沒正事可幹嗎?”看見男子,林淡顯得很驚訝。
“你似乎從未問過我姓名?”男子不答反問。
林淡愣怔片刻,随即輕笑,“那好,請問這位大哥您姓甚名誰,年齡幾何?”
“我今年二十有六,姓湯,行九,你叫我湯九哥便是,或者直接叫九哥也行。”男子向齊氏行了一個晚輩禮,随後便拿起斧頭劈柴。
“湯?這可是一個好姓兒。”林淡笑得越發輕快。她是庖廚,對湯湯水水的東西存在天然的好感。
男子轉念一想就知道她在笑些什麽,幽深的眸子不禁洩出幾絲柔光。連互通姓名都能聯想到菜品上,林淡真是“三句話不離本行”。
飯館的招牌已經請了木匠去做,下午才能送來,林淡今天沒打算做生意,只讓仆從擡來三口大鍋用以吊湯,一鍋清湯,一鍋奶湯,還有一鍋鹵湯。由于鋪面的價格很便宜,她還剩下許多銀兩可以花用,于是做菜幾乎不計成本,把整只整只的雞、鴨往鍋裏塞,另外還要加肘子和豬骨等物,一起入水熬煮。
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“我這吊湯的手藝是跟北邊一位老師傅學的,他雖然不是禦廚,但做菜的功夫簡直爐火純青,我跟他學了三年也只學到一點皮毛。清湯要用小火吊,奶湯要用大火沖,你添柴的時候可得注意着點。”林淡說話十分謙虛,但吊湯的手法卻極為老道,汆、煮、掃、吊,動作行雲流水。
湯九盯着幾口大鍋,語氣略顯擔憂:“用料如此足,你能賺回成本嗎?”
林淡輕笑道:“別看我這幾鍋湯用料很足,似乎頗為抛費,但你要知道,這幾鍋湯足夠我做上百道菜,上百碗面,絲毫也不浪費。我這鋪面藏得太深,得熬些老湯吊住客人。所謂‘酒香不怕巷子深’,在我這裏便是‘湯濃不怕巷子深’,等湯熬好了,總會有人聞着味兒找來。”
清湯和奶湯都熬上了,林淡便把香料包投入鹵湯,用大火燒滾,滾了一刻鐘又入肘子、豬骨、五花肉、豬皮等物,沸騰後蓋上鍋蓋,四周用濕巾堵住,免得蒸汽跑出來。
“這鍋鹵汁用小火熬到明天早上就能用了,大夥兒歇着去吧,留下一個人看火就行。”一切準備就緒,林淡拍拍手遣散大家。商隊還有幹貨生意要跑,幾個仆從收拾收拾東西,當下便離開了京城。
林淡正準備給母親和湯九做午飯,門外忽然跑進來一個人,卻是橋園飯莊的店小二,表情有些氣憤:“可把你這騙子找到了!你說,你賣給我家飯莊的都是些什麽東西,怎麽以次充好呢!”
“小兄弟別着急,有什麽事我随你回橋園飯莊再說。”林淡非但不惱,還落落大方地給店小二倒了一杯熱茶。
店小二正是來抓人的,連忙去拉扯她,被湯九冷冷一瞥又膽怯了,只得好聲好氣地把人請回去。那白皙俊秀的小廚子早已在店裏等候,明明是受害者,面皮卻薄得很,讨伐的語氣十分綿軟,“你賣給我的這些食材可能有問題,做不出頂級食材的味兒。你嘗嘗,這是用你賣給我的廣肚做的菜,這是從嚴家菜館買來的,都是一樣的海産,怎麽我家的和他家的味道差那麽多?”
林淡把兩桌菜都品嘗一番,不由笑了。她正愁不知該如何反擊嚴家,這位小廚子就把刀遞上來了。也罷,她不能與嚴家打擂臺,總有人替自己打。
思及此,她擺手道:“去廚房,讓我看看你是怎麽做菜的。我這些幹貨都是從成百上千的貨品中一點一點挑揀積攢起來的,每一樣都堪稱頂級,絕對不會出問題。既然食材沒問題,那肯定是你的烹饪手法出了問題,咱們還是從源頭找找原因吧。”
小廚子想也不想就點頭答應了,随即朝後廚走去,一舉一動乖巧得不得了。老掌櫃瞪了林淡一眼,似乎想罵她不知禮數,卻又礙于滿身戾氣的湯九,不敢開腔。一行人到得後廚,開始做菜。
林淡盯着小廚子看了半天,搖頭道:“你基本功很紮實,只是欠缺一些經驗。用幹貨做菜,七成功夫在泡發,三成功夫在調味,你這泡發的功夫沒修煉到家,自然做不出好菜。”
“譬如這烏參,你光用水泡還不行,若只是切成段煸炒,勉強可以用,若是整只烏參入菜,肉質就會有的地方軟、有的地方硬,口感十分不均勻,也不好入味。我教你一個秘法,烏參入水泡發前最好放在燒熱的鐵板上烘焙一下,再用小火把外面的那層皮燒黑,最後用小刀刮掉黑皮,再入水煮。為什麽要這樣處理?因為剛買來的烏參幹還蘊藏着一些潮氣,只有徹底去除這些潮氣,它的口感才會均勻。水煮三遍,放涼三遍,這樣才算是真正發透了,用手一掐就能掐出一個印來,觸感十分嫩滑。”
她一邊解說一邊處理烏參,一雙巧手上下翻飛,看呆了衆人。小廚子這才後知後覺地意識到——這位林掌櫃不僅是個賣幹貨的,還是一位經驗十分老道的廚子。她這手泡發烏參的絕活,沒有三五年的鑽研,誰能想到其中關竅?然而她不僅想到了,還毫不吝啬地教給旁人,品德心性亦是絕佳。
為了多學一點東西,小廚子連忙接手了發烏參的活兒。
林淡用帕子擦擦手,繼續處理魚肚,邊熬油邊解說:“你這廣肚也沒發對,得用油發,口感才爽滑軟糯。先用五成熱的油浸泡兩次,放涼之後上爐竈用微火炸,然後撈出來放入清水浸泡,充分吸收水分,再入灰水,用手不停拍打,以便洗去油脂,最後用清水沖去灰水的澀味,這樣就可以入菜了。油發的魚肚口感十分軟糯綿滑,無論怎麽烹制都不失鮮美,莫說頂級廣肚,就算是品質最差的花心魚肚也能做成珍馐。”
說起做菜,林淡自是滔滔不絕,手裏的活兒也沒拉下,很快就燒好一鍋油,把魚肚投進去。廚師有沒有真功夫,上了竈臺就見分曉。小廚子看着林淡,眼睛越來越亮,簡直像發現了寶藏。
在等待油溫冷卻的片刻,林淡又道:“你看看,這盆岩耳也沒發對,滾水燙了還不夠,還得加入少許粗鹽浸泡軟化,磨去背面的絨毛……”
“對對對,您說得都對!林掌櫃我錯了,先前是我誤會您了,您大人有大量原諒我這一次。我廚藝不精,求您一定要教教我!前一陣嚴家菜館推出了一道新菜名為松鼠鳜魚,賣相、口味均是一絕,已把我家僅剩的一些食客全都勾走了,我要是再不長進,我這‘禦膳世家’的招牌就真得砸在我手裏!”小廚子雙手合十頻頻給林淡作揖。說一句良心話,只看這泡發的手藝,林淡就不比他父親和祖父差,給他當師傅綽綽有餘。
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