78 食我大肉夾馍

肉夾馍分為兩部分，臘汁肉和白吉馍，兩者互為一體不可或缺。

面食很多種，餅的分支也非常多，白吉馍是西京家常也做不少的食物，要做出來不難，溫水泡成酵母水，倒入加了食用堿的面粉裏和面，醒面半到一小時即可，但做好卻需要點小技巧。

面團要半發，要是全發就是蒸饅頭了，發好了之後還得揉兩分鐘才開始揪面劑子，馍必須揉制充分才能香韌可口。

冷瑤這邊使用的面粉同樣來自洪荒商貿，途中還加了一點秘密武器。

揉好的面團散發的純粹面香清新自然，光滑清香的面團也能反應它被搓揉得是否到位，但這還沒完，要知道白吉馍內部是天然一分為二的，所以少不了再下一番功夫，橫着擀成長條卷起再豎着擀一次卷一次，才再擀成圓薄餅型，冷瑤沒有小型壓面機，一切都是手工，她更相信自己的手感，絕對不是因為沒錢買。

擀成外高中陷的碗狀抹油就可以放電餅铛烤了，也有幹烤的，主要看火候能不能恰到好處，而冷瑤這批已經烤好的白吉馍是标準的“鐵圈虎背菊花心”，烤的焦黃的花紋和白皮薄而松脆，多了一種誘人的酥香，原本圍在邊緣滋滋作響的熱油被馍完全吸收，表皮變得內斂樸實。

劃開一道口子，騰騰熱氣帶出裏面軟白的馍瓤，接下來得放臘汁肉。

臘汁肉雖然有臘字實則用的是鹵制法，必須用帶皮豬前腿肉小火慢炖三個小時。

掀開旁邊一口鍋，裏面的鹵汁在慢騰騰的翻滾着，濃郁肉香和大料的香味飄散出來。

大料原指八角的別名，現在普遍用來概括炖肉所要用的所有調味香料，北方做菜經常會用到，但這個量卻得非常謹慎，稍微用多那麽一克半克對味道都是有影響的，畢竟香料也算是草藥的一種，帶個香字證明它們的特征非常顯著，用不慣的人一定要嚴格按照比例說明使用。

鹵汁是臘汁肉的靈魂，一鍋好的鹵汁湯可以決定成敗，冷瑤的祖傳廚藝手劄裏就記載有，現在她經營餐館所考慮的菜色很多都是從手劄上挑選。

手劄記載的是最古老的辦法，不依靠糖調色也不加酒和姜蔥，這是為了便于廚師深入理解食材的搭配運用，冷瑤也曾試驗過。

現代煮臘汁肉一般都會加上述材料，是為了做出更美味和完美的臘汁肉，冷瑤沒有摒棄，時代總是進步的，她不覺得什麽都用古法就最好，而是兩相結合。

首先得炒糖色（shǎi），許多菜要做出明豔鮮紅的顏色都少不了糖的潤色（并不是加食用色素喲），少許油加白糖炒至溶解，一經加水便會是漂亮的紅色，油一定要少，白糖要多，一大碗白糖炒出來可能只剩半碗，取決于要炖煮的鹵汁有多少，家常的話四、五勺已經差不多了，因為後面還要放冰糖。

燒開一鍋水後倒入糖色、醬油、鹽、冰糖、白酒，放入香料包，最後放入切成長條的大塊豬腿肉，這時候的味道就是成品的味道，所以調味在這時就要完成，桃子不像人類要睡夠一夜，所以冷瑤委托它看火，現在熬得正好。

從裏面夾出一大塊豬腿肉，熬煮至爛熟的豬腿肉看着沒有一點硬韌感，陣陣白氣浮起，是一股融合了中草藥的濃濃肉香，表皮已經煮得綿軟，泛着亮眼的紅色和油光，染色最深的是瘦肉部分，黑裏透紅，飽滿多汁而不幹柴，光是看就想大咬一口。

飛快剁碎拌勻，臘汁肉肥瘦混合在一起，更不顯肥膩，冷瑤熟練地把肉塞進白吉馍裏，一個肉夾馍做成。

這最後幾個步驟是很快的，裝好後便讓郁走影端出去。

烤得有些膨脹的白吉馍鼓着白胖的身子躺在墊了吸油紙的竹盤子上，不帶火色的部分潔白如玉，花紋焦黃香脆，滿溢而出的臘汁肉倍增食欲，本來還在閑聊的衆人都安靜下來。

“嗯……看這外形，還算合格，就不知道味道如何，我說過了，我可是有些食馍年頭的——喂你們太不厚道了，還我的肥皮！”

其中一個大叔正想裝腔作勢一下，看到其他人已經動手，頓時顧不上說話下手就抓。

肉夾馍分純瘦、肥瘦和肥皮，字面上的意思，第一種更多是為了服務年輕愛減肥的女生，有經驗的都要肥瘦，肉夾馍必須要肥瘦均勻才香，而有些骨灰級的就指明要肥皮，也是驗證廚師功底的精華部分。

大叔搶到最後一個肥皮，平舉起來毫不猶豫一口咬下，馍有些燙手，入口溫度配合松脆的馍皮恰到好處，咀嚼起來咯嗞作響，外酥裏嫩形成兩種不同口感，馍幾乎不加糖鹽，吃起來更能清晰品嘗到源于面粉的香甜。

馍瓤綿軟有韌勁，已經吸入臘汁肉的鹵汁，鹹香味十足，咬開外皮後随之而來的便是酥軟的臘汁肉。

大叔忍不住眼前一亮，嘴巴飛快咀嚼起來，看的時候便覺得那豬皮晶瑩光亮頗為誘人，吃下去果真肥而不膩，膠糯香滑。

臘汁肉要是做得不好，肥肉容易油膩瘦肉則幹柴，這個肉夾馍顯然沒有這種缺點，豬皮軟爛帶點爽口，下面一層脂肪煮去了油膩吸入鹵汁，馍瓤的清甜趕走最後一點膩味，剩下就只有極致的精華。

滿嘴都是肉汁的甘甜滋味，馍瓤的嚼頭平衡了肥肉的軟爛，反複咀嚼更能深刻感覺到濃郁肉香。

鹵汁的味道無可挑剔，除了香料肯定還加了幾種中草藥，濃香而不過度，鹹味正好，多少年了，大叔已經很久沒品嘗過這麽正宗的肉夾馍，他忍不住閉上眼睛——不行！正忙着吃呢裝什麽深沉，再咬一口！

忙中再看一眼其他人，一個個吃得不亦樂乎，味道如何答案已經很明顯了，郁走影在旁邊看得深沉，不一會兒回到長櫃臺前，鄭重對冷瑤說：“老板，員工能加餐嗎？”

一個馍吃完，人已經半飽，冷瑤做的肉夾馍用料十足也不小個，如果是女士來吃絕對已經飽七八成了。

有人在猶豫要不要再點一個，又掂量着自己口袋裏的錢，而有的點了小米粥，則開始大口品嘗起來，頻頻點頭。

“不錯，粥熬得軟爛粘稠，清香爽口，剛好去掉肉夾馍的重味，一點點甜味香而不膩，喝完整個胃都舒暢了。”