26 清爽燒雞

更新時間:2008-8-27 17:59:27 本章字數:2144

在楚三看來，既然彭白能将分雞工作做到如此完美，那麽他定在廚藝的基本功上下了很大功夫。尤其是最後劃的那幾刀，則更是細心的表現。有了基本功又細心，完全具備一個超級廚師的資格。不過楚三那裏知道彭白分雞工作其實已幹了兩個多月，而劃刀則是燒雞店彭白言傳身教的。

“胖子，會做菜嗎？”滿漢樓的臺柱楚三越看胖子彭白越喜歡。那眼神就像是珠寶商人看到沒經過打磨雕琢的美玉。雖說有些瑕疵，可一旦經過打磨，肯定會光華無比。

“哦，做菜啊，我會做燒雞……”胖子彭白想了老半天才想到自己并不會做什麽菜。急中生智下連忙說自己會燒雞。雖然說炒雞蛋彭白小時候就會了，可卻從來都連放多少鹽都搞不清楚，甚至做雞蛋餅時都還沒放鹽，全靠火腿鹹味的幫襯。

“燒雞？哦，不錯，來，做個來嘗嘗……”楚三很是驚訝。因為以雞肉為主的烹調中，燒雞可也算很難的了。這原由就是燒雞一般是整雞。既要入味又要去騷腥味，保持雞肉鮮美又不能過老，要想做大滑嫩可口不是一般的水準。一般廚師還做不了。

“可是……三爺，時間來不及了……中午還有宴會……”後堂經理秦新連忙提醒臺柱楚三道。

今天是滿漢樓的好日子，社會名流彙聚，每個人都忙成一團。身為滿漢樓廚師臺柱的楚三怎麽能把時間浪費在一個不起眼的胖子身上，品嘗那做的不入流的燒雞呢？！

“沒事！耽誤不了多長時間。你們先去弄你們的，用不着管我……”楚三有些不耐煩地朝秦新說道。

不過即便楚三這麽說，秦新了還是不敢離去。因為後堂的掌櫃的可不是他這個後堂經理，而是滿漢樓的股東兼臺柱楚三大廚。

彭白熟練地将一只白雞劃刀開口，掏出雞內髒，再用清水清洗幹淨，然後熟門熟路地将準備好的姜片、蔥段、大料、皮桂等調料塞進雞膛。這些個調料都放了後，彭白似乎覺得還不夠多，又把自己覺得挺不錯，老包制作燒雞時并不放的材料也放進了鍋裏。比如說山楂，花椒，辣椒幹……

正準備用清水做湯時，又一眼看到了一鍋專門炖制的豬大骨頭湯。自然不用多考慮，清水可就換成了是豬大骨頭湯。

滿漢樓是個大酒樓，凡是市面上常見的材料都應有盡有，幾乎沒有找不到的料。這樣以來，彭白也就能夠很合心意下料，也就終于可以燒制一只滿意的燒雞，而不會因為料的缺少而遺憾。

做燒雞最重要的是火候，一般來說都先用大火将湯煮沸，把生雞煮熟，然後再換成小火慢煮以便入味。火候的掌控差了點，味道上可就差許多了。正所謂：差之毫厘、謬以千裏。這就是為什麽同樣的料，不一樣的廚師做出來的口味不一樣了。

彭白并不懂得這層道理，因為他只是看老包燒雞，可沒有讓老包手把手教他。因此也就知道個燒雞的大概，細節還是個廚盲。

雖說彭白不知道滿漢樓為什麽今天這麽忙，可滿漢樓的人忙他還是看出來了，于是心裏頭也就顧慮着總不能把別人時間給耽誤了！

這一着急趕忙，彭白可就不管什麽小火大火，開成猛火從頭就燒到了尾。原本三小時才能出鍋的燒雞，他用了不到半小時就給整出爐了。

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看着快出鍋了，彭白要來了鯊魚牙粉、魚骨粉、羊肉湯粉，然後一股腦就倒進了鍋裏。登時一股奇妙的香味就彌漫了整個滿漢樓後堂，跟老包放小包調料時散發的香味有所不同。

這香味更加香醇，口味自然也就不一樣了。假如說老包的味道是烤肉般的濃烈，那麽這鍋燒雞的味道可就如雨後竹林一般清香怡口。

“好了嗎？我來嘗嘗……”滿漢樓的臺柱楚三被爽怡的清香刺激的食欲打動。燒雞一才出鍋，可就迫不及待地用手撕下了一片雞胸肉，不顧剛出鍋的滾燙，放進了嘴裏吃了起來。

“胖子，胖子，快給我一塊嘗嘗……這香味跟以前不一樣啊……”餓死鬼劉風一聞這香味可就忍不住了，連忙飄到彭白的身旁小聲嚷嚷了起來。

要不是有這許多人在場，怕早就沖了上來。即便如此，眼下餓死鬼劉風還是忍不住了，想大吃一頓了，可把一個雞腿在半空中逐漸沒了的可怕事給忘了。畢竟他是個鬼啊，鬼吃東西可不能走光啊。

老包燒雞還有個訣竅，那就是他并不放鹽。鹽味通過醬油或其它調味料獲取。燒雞使用整雞，放鹽也只能讓外面有鹽味。其實放不放鹽區別并不大。借助調味料的鹽鹹味入味，則可以穿透雞皮，滲入雞肉中，做到內外一致，口感統一。

“好，很好，棒！”滿漢樓的臺柱楚三接連誇獎了三聲，方才抒發處內心的吃到美味的暢快。足見他對彭白這只燒雞味道的認同。

不僅如此，楚三還招呼起了旁邊的人：“來來來，你們也嘗嘗……這燒雞生平難得吃到……”

其實如果不是礙于滿漢樓的股東兼臺柱楚三在，衆人可早就搶開了。眼下垂涎欲滴的，聽到楚三的話，可全都擠了上來。

彭白一看這架勢，連忙眼疾手快的撕下兩個大雞腿。一個自然是留給餓死鬼劉風的，另外一個嘛是自己來吃的。

咬了口後看就呆住了。這真的是自己做的燒雞嗎？彭白不敢相信！

雞肉中回蕩着淡淡清香。一口咬下去不但沒有雞腿的油膩感，反而有種爽滑感。微麻的口味恰好打碎了雞肉的緊崩感，吃起來雞肉一絲都不會夾牙齒。

是的，沒錯，這的确是彭白做的！并且這燒雞的水準可早遠遠超越了老包的境界，已經是燒雞的至高境界。肉脆而爽口，入口如薄荷，脆滑易潤舌，絲絲香不同。