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洋蔥是一種極其平凡的食材，但是在各大菜系料理中都有較高頻度的出鏡。這種蔬菜本身就是一種香辛料，在辛辣刺激的同時又擁有尋常果蔬所擁有的甜味，因此能與各種食材搭配而不顯違和。

例如法餐中就有一道經久不衰的經典前菜：洋蔥湯。

雖然比賽剛開始那一場“切洋蔥”考核，給雲林留下了并不那麽愉快的回憶，但是此刻她心中早已有了成算。

雲林從材料室裏只抱出很少幾種輔料：這次她打算做的菜式是以洋蔥為絕對主角的。

雲林手下飛快，很快就把一個個洋蔥處理成她需要的各種形狀，一部分送去工具區的油封器裏做成油封洋蔥，另外一些不同形狀的洋蔥放進烤箱烘烤，除此之外，她又取了一口鍋，開始制作焦糖洋蔥。

好在這次下手快，洋蔥沒有給她的淚腺造成多大負擔。

她在爐火上開始烹制焦糖洋蔥的時候，整個演播室裏都充斥了從她的料理臺上傳出的洋蔥味道，剛開始非常刺鼻，後來漸漸變得香甜。

演播室裏的其他選手都吸溜着鼻子，向雲林投來羨慕的眼光。他們大約在想，怎麽昨兒個就沒想到去挖這些洋蔥的呢？

這時攝像機都推了過來，這次評委中是老饕走到了雲林的料理臺跟前。

衆所周知，老饕是最不愛說話的一個評委。他每次到了選手面前，都只會沉默地看上一會兒，便大致明白選手打算做什麽。然後他會将右手貼在耳後，示意選手随便說點兒什麽就行。

而這次他來到雲林面前，呆看半天之後，卻一無所獲，擡起頭帶着疑惑的眼光望着雲林。

恰好雲林這時擡起頭，見到老饕的眼光，忍不住擡起唇角輕輕一笑，說了四個字：“洋蔥四吃。”

老饕“哦”了一聲，做出一副恍然大悟的樣子，可是又看了半晌，還是沒怎麽看出來，伸手指指了指雲林鍋裏的焦糖洋蔥，問：“洋蔥湯？”

雲林搖搖頭：“洋蔥茶。”

老饕登時一副被雷得外焦裏嫩的表情。

“還有其他三吃是？”

雲林正在制作中的其他“三吃”，要麽正在工具室的油封器中正在“油封”，要麽被她扔在烤箱裏烤制，老饕見不着。

“陶老師，請容許我賣個關子，再過一小時您再來看時，這道‘洋蔥四吃’就基本成型了。”

聽見雲林這麽說，老饕無奈，只得暫且離開雲林的料理臺。但是離開的時候他一步一回頭，對雲林的菜品非常好奇。

雲林早就盤算好了，她的“洋蔥四吃”，将包括由洋蔥湯演變而來的“洋蔥茶”、“油封洋蔥”、“全烤洋蔥”和“洋蔥脆片”。

“油封”，是法餐中的一種經典手法。

這種手法原本可以追述到古代一種保持肉類的保存方法，通常是将鵝肉、鴨肉或是豬肉用鹽腌制以後，将肉類在自己的油脂中慢烤保存。法國的“油封鴨腿”就是一道名菜。

後來這種手法也拓展到菜蔬之中，将蔬菜放在鴨油或是橄榄油中烹至中溫，然後轉小火炖到蔬菜酥軟。在很多高級餐廳裏，油封大蒜或是油封番茄都是出色的開胃菜。

今天雲林選了做油封洋蔥。

上兩個回合在廚神演播室比賽的時候，雲林就留心觀察了演播室中的工具區。在這裏她除了發現各種各樣用于西式烘焙的工具以外，還發現了油封機和低溫慢煮機，就留了個心眼兒，之後又查了查什麽食材适合這兩種烹饪方法。當打開神秘盒，發現她今天要做的主菜确實是洋蔥之後，雲林立即就盤算好了，油封洋蔥會是她這“洋蔥四吃”中的一種。

油封洋蔥正在油封機內慢慢煮着的時候，雲林在烤箱裏烤了幾塊小小的蘇打餅，到時做好的油封洋蔥就會盛放在餅幹上，供評委們享用。

除此之外，雲林還将一個整只洋蔥扔進烤箱裏烤，等到洋蔥棕黃色的外皮烤到異常堅固，內餡酥軟的時候，她才把這洋蔥拿出來，把洋蔥的頂部切開，裏面的洋蔥泥全部挖出來，讓這個棕黃色的洋蔥成為一個小炖盅一樣的容器，在裏面打入一只新鮮雞蛋，烤至半熟。最後在雞蛋上填上經過調味洋蔥泥和黃瓜蓉，再削上兩片松露。

松露那種奇特的香味在雲林看來其實有點兒“葷腥”，但是卻和洋蔥泥的味道很搭。

這只“洋蔥盅”就成了她“洋蔥四吃”的第二道。

“洋蔥四吃”中的第三吃則是洋蔥脆片。說來也沒什麽，就像是烤制薯片一樣，将洋蔥脫水，成為脆脆的一片。用來烤制的洋蔥片是洋蔥的側剖面，所以脫水之後看起來像是一朵花的花苞，形态極其優雅，聞起來也很香。

雲林使勁兒忍住了把這些類似薯片的玩意兒都吃掉的沖動。

最後一吃就是把老饕給直接驚呆的“洋蔥茶”。

說白了雲林只是做了一份洋蔥湯而已。洋蔥湯的做法也沒啥複雜的，就是将洋蔥加熱，焦糖化，做成焦糖洋蔥，然後加水小火慢炖。

如果不是做素食，洋蔥湯可以用牛高湯、雞高湯之類的材料來做，做好之後再浸入一塊鋪着奶酪的法棒，連湯盅一道，擱在烤爐裏烤上十分鐘，出爐的時候那叫一個香。

但是今天的題目就是素食，雲林就只用了水，但是炖煮的時候加了一些紅茶的茶葉，湯做好之後再反複過濾，濾成碧清，像是紅茶的茶湯一樣。味道也是以洋蔥的鮮甜為主，原本洋蔥那種刺激的味道已經在烹饪過程中消散殆盡，不再“催人淚下”了。

最後裝盤的時候雲林把洋蔥湯裝在了一只中式的紫砂茶壺裏，再配上一只茶碗，似乎真的準備了一份“洋蔥茶”。其他“三吃”也一并盛在了四格盤裏，擱在大托盤上。

于是，90分鐘過去，雲林面前的料理臺上放着一整套的洋蔥四吃，分別是洋蔥茶、洋蔥盅、洋蔥脆片和蘇打餅幹托着的油封洋蔥，宛若一道洋蔥下午茶。

法福在面對她這道菜的時候着實有些目瞪口呆：“雲林，告訴我，這幾天到底發生了什麽？”

作者有話要說：

再多聊五毛錢的，關于本章寫到的幾種法式烹饪方法：

油封（confit):就像本章說的，油封是法餐中的一種經典做法，最知名的一道菜就是油封鴨：把鴨腿放在鴨油中，低溫烹制幾個小時煮熟，然後把鴨肉裝在容器裏，倒入過濾之後的幹淨鴨油，密封好，放在冰箱裏可以保存幾個星期。油封鴨腿肉可以有很多做法，可以加熱直接吃，也可以搭配沙拉或者炖菜，甚至可以倒入鴨油打成鴨肉醬抹饅頭吃——味道好到足以讓你忘記關于身材管理這件事。

洋蔥湯（Soupe à l'oignon gratinée）：是一道法餐中的經典湯品（其實法國人在冬天才會吃這道菜，和文中的季節恰好是相反的）。這道湯的靈魂在于慢慢熬制的焦糖洋蔥——洋蔥發生焦糖化反應和梅納褐變反應之後，形成的褐色物質。（雲林：難怪那麽像紅茶！）

雲林做的全烤洋蔥裏加的松露我個人是不大喜歡的，覺得土腥味兒實在太重，但是也确實吃到過一兩次很驚豔的松露意面，可能主要還是要看廚師的水平以及配的什麽菜吧！