107 炭烤豬蹄

夥房之中,王廚子一臉興奮地将豬蹄拿出來，招呼衆人來一起刷洗。

一大堆白嫩嫩的豬蹄，洗淨之後在案板上一字排開，有種說不出的怪異。

舒甜：“……”

有些食材,在染醬色之前和染醬色之後,完完全全是兩樣東西。

舒甜見衆人處理得十分起勁,便也挽起袖子,站到了砧板前。

舒甜拿起一把用順手的菜刀，輕輕磨了磨，然後取來一塊大豬蹄,橫擺在砧板上。

刀鋒也橫過來，用力一割，将豬蹄從中間一分為二。

豬蹄變得更薄，更容易入味。

然後,舒甜舀起一瓢水,注入鐵鍋中,她又将切好的豬蹄放進去，加入蔥姜、黃酒等。

焯水可以更好地祛除生豬蹄的異味。

水很快就沸騰起來,豬蹄的顏色也略微變深了些,血沫被沸水逼了出來,舒甜拿來勺子,小心地将血沫撈了出去。

半熟的豬蹄,看起來清清爽爽,有些憨實。

豬蹄裏有豐富的膠原蛋白，直接烤的話,難以下咽,需得先鹵一遍,再進行烤制。

烤豬蹄是一道對色香味要求都非常高的菜肴，談到“色”，主要指的是鹵過之後的醬糖色。

舒甜洗淨了鐵鍋，她将鐵鍋燒幹之後，下入涼油。

油香逐漸彌漫，滋潤了焦幹的鍋底，舒甜将多餘的油倒了出來，然後将備好的糖塊，一股腦兒倒入了鍋中。

糖塊倒入鍋中後，必須快速翻炒，不然很容易粘鍋。

糖塊在熱量的作用下，逐漸融化，漸漸泛起醬黃色的泡沫，一點一點湧動，很是香甜。

小翠本來在洗菜，聞到這糖味，忍不住吸了吸鼻子：“好香啊……”

王廚子一邊處理豬蹄，一邊笑道：“這算什麽？鹵完再烤的時候，那才叫香呢！”

小翠嘻嘻一笑，道：“若是我來做，只怕還不到烤的那一步，就已經吃完了！”

小虹扶額道：“我怎麽有一個這麽能吃的妹妹！？”

衆人哈哈大笑。

舒甜也忍俊不禁。

她繼續炒糖，黃燦燦的糖汁，逐漸變紅，舒甜看準時機，将一勺清水，澆到熱騰騰的糖汁裏，鍋裏瞬間冷靜下來，變得澄淨多了。

舒甜将糖汁盛出，放到一邊備用，然後便開始準備鹵豬蹄的料包。

“王師傅，這豬蹄還要炭烤，不需要太多鹵料吧？”舒甜笑着問。

王廚子是鹵菜方面的行家，問他準沒錯。

王廚子點點頭，道：“八角、花椒、桂皮、香葉、草果等……就差不多了。”

舒甜記下來，道：“好，就按王師傅的意見辦。”

說罷，她便找出了料包紗袋——這紗袋是她和小虹、小翠等一起縫制的，專門用來裝料煲湯、鹵煮等。

舒甜環顧四周，王廚子問：“你在找什麽？”

舒甜笑道：“我想找一口大鍋，可以一次多鹵些豬蹄。”

這些豬蹄切得大小合适，晚上錦衣衛們來了，可以一人一只，想必會消耗得很快。

王廚子從櫃籠中搬出一口大鍋，笑道：“早就準備好了！”

舒甜瞪大了眼，這口鍋的直徑超過了她的手臂，一次性可以鹵上幾十塊豬蹄。

舒甜笑起來：“王師傅果然想得周到。”

王廚子憨笑了下，将鍋擦洗幹淨，放到舒甜面前。

舒甜端起高湯，傾瀉而下，注入到大鍋裏。

濃郁泛白的湯汁，在鍋裏歡騰地聚在一起，發出期待的響聲。

舒甜将剛剛炒制好的糖汁倒了進去。

醬紅色的糖汁，沿着高湯表面的波浪，一點一點蕩漾開來。

糖汁雖然不多，但卻十分強勢，很快便将湯汁浸染成了醬色。

舒甜又加了一大勺醬油進去，再次為湯鍋增色。

鹽自然是不可少的，需要通過鹵制的過程，将鹹味慢慢熬進去。

一鍋醬湯，紅得發黑，濃郁極了。

舒甜将焯好水的豬蹄，一個接一個地放了進去，豬蹄被淹沒在醬湯裏，不見了蹤影。

然後，舒甜又灑了一把糖塊提鮮，加入必備的蔥姜等調料，最後将紗袋料包放了進去。

舒甜拿起沉重的鍋蓋，緩緩蓋上鐵鍋，仿佛是一種嚴肅的儀式。

豬蹄等食材在暗無天日的鍋中，要經歷從生到熟，從寡淡無味到香濃多汁，這是必經的一輪考驗。

在豬蹄鹵制的同時，舒甜便抽空準備起蔥油來。

生姜和大蔥切片，用于熬油。

舒甜拿出一口新鍋，把蔥姜涼油下鍋，慢慢炸制。

原本鮮嫩的生姜片和大蔥片，慢慢變得焦黃，有些蔫了。

這樣可以把姜蔥中的香味，很好地激發出來。

舒甜把那些“有氣無力”的蔥姜撈出，然後把鮮香的蔥油倒了出來，放到碗中備用。

油質清亮，呈現出明黃的色澤，還有些微微的焦香。

猶豫豬蹄需要炭烤，所以還需要配些炭烤佐料。

舒甜想了想，對王廚子道：“王師傅，這炭烤料，咱們準備兩種罷，一種辣的，一種不辣的，任君選擇。”

王廚子點點頭，笑道：“我正有此意。”

說罷，他便将提前準備好的調料包，全部拿了出來。

“舒甜，你看看各種調料的配比，配好之後，到時候我們直接用。”

“好。”

舒甜打開一個個料包，然後，拿出一個大海碗。

舒甜思索片刻，然後舀起一大勺芝麻粉，倒入海碗中。

芝麻粉以炒熟過的為宜，味道更香。

芝麻粉成淡黃色，堆在海碗中，像一個小小沙丘，然後，舒甜将棕黃色的孜然粉、紅彤彤的辣椒粉等放進去後，整個碗裏就變成了大雜燴。

還未過油，便已經能感受到調料對嗅覺的刺激。

舒甜拿起一個大勺，将不同顏色的粉狀調料，緩緩攪在一起。

各色調料緩緩融合到一起，逐漸不分你我。

全部拌勻之後，整碗調料，則呈現出朱紅的色澤，聞起來香辣撲鼻，豐富至極。

所有的準備事項已經完成，就等豬蹄鹵好後，進行烤制了。

舒甜和王廚子相視一笑，都有些期待今晚的到來。

月亮爬上漆黑的夜幕，錦衣衛指揮司的衙門處，守衛們完成了換班。

李良和趙四下了值，兩人收了武器，往衙門附近的耳房走去。

“終于下值了，我的臉都凍僵了！”趙四忍不住小聲抱怨。

李良看了他一眼，确實面頰有些紅。

李良：“這天氣确實越來越冷了，到了晚上總覺得餓。”

趙四笑道：“走，咱們去飯堂，聽說今夜有好吃的。”

李良換下甲胄，笑着問：“你的消息怎麽就這麽靈？”

“還不是姜二！日日去飯堂轉悠，人家董姑娘做什麽菜，他都知道。”

說起姜二時，姜二也恰好下值，來到耳房換衣。

“又說我什麽壞話？”姜二一腳踏進耳房，大聲揶揄道。

趙四笑了下：“誰敢說你的壞話！快點兒，我們要去飯堂了！”

如今，飯堂裏不僅早膳時擁擠不堪，連宵夜，都要提前占座了。

自從玉娘的事情出了之後，他們便被調到了錦衣衛指揮司的衙門附近值守。

衙門離飯堂相對較遠，往往等他們下了值過去，飯堂已經人滿為患了。

三人換下衣衫，急匆匆往飯堂走去。

飯堂裏燈火通明，人聲鼎沸。

大部分的桌子，已經坐滿了人。

趙四連忙找了一張空桌子，一屁股坐了下來。

姜二遞給他一個默契的眼神，便往備餐桌走去。

舒甜和王廚子正在忙碌着。

舒甜将鹵好的豬蹄撈出來，豬蹄油光發亮，醬紅濃郁，落到碗裏時，肉皮微微抖動，濺出幾滴醬汁。

姜二一愣，咽了咽口水。

王廚子接過豬蹄，鋪開一張大鐵網，抄起一把刷子，便大刀闊斧地刷起油來。

油滴到炭火之中，“滋滋”響個不停。

王廚子又将幾塊大豬蹄，一一排放到大鐵網上，這一次，他将一碗澄黃的蔥油端了出來。

蔥油一刷上豬蹄，被炭火一烤，香味頓時爆發出來，王廚子又一絲不茍地将豬蹄的邊邊角角，都刷上了蔥油，整個備餐桌周圍，鮮香極了。

姜二狠狠吸了幾口氣，真香！

姜二看得一愣一愣的，問：“董姑娘，這是……烤豬蹄？”

舒甜笑着回應道：“不錯，大人可要來一些？”

姜二連忙點頭，道：“我們三個人，各要一份。”

說罷，指了指自己坐的位置。

舒甜笑了下：“好，請稍等。”

姜二點完了菜，卻還不舍得走，依舊眼巴巴地看着。

王廚子一目不錯地盯着豬蹄，鹵過的豬蹄被烤得冒油，亮得發光，王廚子看準火候，灑下一把配好的烤料。

朱紅色的烤料一旦沾染豬蹄，便被油牢牢黏住，不肯下來了。

一面烤得差不多了，王廚子便挨個給豬蹄翻面，調皮的辣椒粉被抖落一些下來，落到炭火裏，噴出香辣味。

醬紅色的豬蹄，被烤得嘶嘶作響，油滋滋的。

舒甜備好白芝麻，幫王廚子撒到豬蹄上，噴香無比。

姜二終于回到了位置上，他眉飛色舞地對另外兩人道：“今日果然有好吃的！是炭烤豬蹄！”

李良和趙四一聽，頓時也興奮起來。

趙四：“豬蹄還能烤？我從沒吃過！”

李良已經備好了餐盤和筷子，一本正經道：“萬物都可烤！”

三人哈哈大笑。

忽然，姜二面色一頓，立即收了笑意，嚴肅了幾分。

趙四疑惑問道：“你怎麽了？”

姜二沖他使了個眼色，示意別說話。

就在此時，飯堂中的人都站起身來，轉而面向門口。

趙四和李良見狀，也一起回頭看去——只見一襲暗紅的飛魚服，赫然出現在門口，莊重威嚴，冷峻無雙。

衆人齊聲：“參見指揮使大人。”