21 賽螃蟹

現下已是八月，再過去些時日便是吃螃蟹的好季節，一想到那膏肥油滿的大螃蟹，挑出來時顫顫巍巍的嫩白蟹肉……孟桑舔了舔嘴唇，不如就用雞蛋做一道賽螃蟹，先解個饞？

拿定主意，孟桑立即将竈間雞蛋全都搜羅起來，開始烹制。

賽螃蟹這道菜做來其實很簡單。将每個雞蛋的蛋黃蛋白分離，以姜末、酢、糖等調出料汁，就可以開始起鍋炒制。

蛋白先下鍋，加一丢丢調配的料汁，邊炒邊攪拌，成形之後盛入盤中，充當“蟹肉”的部分。

炒蛋黃時，講究熱鍋涼油，炒制方式與炒蛋白沒什麽不同。最要注意的是火候，千萬不能炒過頭，否則最後成品做不出蟹黃流油的狀态。

待到鍋中“蟹黃”逐漸從液體變為半凝固的膏狀，即可盛出蓋到“蟹肉”上，如此便成了一道以假亂真的賽螃蟹。

面團也已經醒好，孟桑囑咐阿蘭揪面片，單做一碗清湯馎饦，然後就端着賽螃蟹出了竈臺。

食堂內，沈博士氣定神閑地坐在原處，閉目養神。哪怕聞見了菜肴香氣，也不曾睜開雙眼，直至聽見逐漸靠近的腳步聲，方才慢悠悠看向孟桑。

孟桑将菜肴擺到桌案上，叉手行禮：“馎饦正在煮，先呈上熱菜，好讓您墊一墊肚子。”

淺淺的盤中，底部鋪着嫩白“蟹肉”，上頭淋了一勺滿滿當當的“蟹黃”，黃澄澄的“蟹油”緩緩流動，滲入“蟹肉”之中，煞是誘人。

沈博士瞧見了菜肴全貌，一時詫異道：“八月長安城，哪來的蟹？”

孟桑本想直接報菜名，但一聽沈博士此言，不禁莞爾一笑：“不若您先嘗嘗？此菜每涼一分，滋味便差了好些。”

沈博士對此話深以為然，忙不疊舀了一勺。

剛出鍋的“蟹肉蟹黃”還冒着熱氣，随着勺子往唇邊靠近，那鮮味越發濃厚誘人。

滿滿當當的一勺入口，鮮香、姜味和一絲絲酢酸味充盈口舌之間。“蟹肉”比之“蟹黃”還要硬上一分，嘗來“肉質”細嫩，反倒顯得層次感分明。“蟹黃”是極嫩的，“膏油”仿佛在舌尖緩緩流動，端的是個黃滿膏肥。

沈博士細品許久，忽而輕笑，擡眸看着孟桑，眼中盡是長輩包容調皮晚輩的慈祥。

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他很是肯定：“這不是蟹肉。”

孟桑笑嘆：“竟還是沒能騙過您的舌頭，想來沈博士定是一位愛蟹之人，方能分辨真假。”

既然已經被戳穿，孟桑便也不再故弄玄虛，不慌不忙說來：“此吃食名為‘賽螃蟹’，今日缺少食材，只用了雞蛋，借蛋白、蛋黃來仿出蟹肉、蟹黃的模樣以及鮮嫩口感，再輔以調好的料汁，拟出蟹味來。”

沈博士顯然是個老饕，一邊的品嘗，順道還津津有味地聽孟桑講解。

遇見好的食客，孟桑從來不藏私，難得起了一絲勝負欲，驕矜道：“今日食材少，做時十分匆忙。待到兒腌的那鹹鴨蛋出罐，以它那肥到流油的鹹蛋黃入菜，吃起來才有蟹膏的沙沙口感，味兒也更正，保管是一道真假難辨的賽螃蟹。”

聽到這兒，沈博士眼睛都亮了，連忙道：“你說的這種做法，聽着很是美味。鹹鴨蛋想來也是一道不錯的吃食，就是不知何時做好？是自用，還是會加進食堂的朝食、暮食裏？”

看到原本一聲儒雅的文人，遇上美食就變得更鮮活近人，又是頭一個聽孟桑掰扯更好吃做法時，不會惱羞成怒的食客。

孟桑深覺自己找到了知己，笑着一一答道：“這鴨蛋剛腌，至少還得等上一月。屆時，應當會出現在朝食裏頭，跟各色粥點作配。不過若要說最适合鹹鴨蛋的，還得是白粥，既有自個兒的米香，又不會越過鹹鴨蛋的味兒，兩者配在一處，相得益彰！”

光是用聽的，沈博士已是心向往之，說一定來嘗嘗孟桑口中出沙流油的鹹鴨蛋，務必讓她多留一個。

正在這時，阿蘭端着煮好的清湯馎饦過來。孟桑順勢與沈博士打了聲招呼，繼續磨她的澱粉去了。

孟桑将掰碎曬幹的澱粉小塊舀了一些到桌上，用擀面杖細細壓扁擀碎。阿蘭收拾幹淨竈臺後，又回到孟桑身旁，用碾槽将擀碎的澱粉二度碾成細粉。

兩人搭配幹活，并不覺累，輕聲閑聊起來。

阿蘭對孟桑今晚提過的承包制很是好奇，就多問了幾句。

當時孟桑是潤色一番，掐頭去尾說與魏詢、徐叔聽，卻不想遭到魏詢責備。眼下她見阿蘭對此感興趣，就抹掉時代特征，将阿蘭所問一一解釋，權當幹活時的消遣。

将所有問題都答了，沒等到阿蘭再度開口提問，倒有一道聲音從側方傳來。

沈博士竟是不知何時走近，手裏還端着面碗，興致勃勃地問：“你口中這承包制，能否再說詳盡一些？”

經過了關于“賽螃蟹”“鹹鴨蛋”的對談，孟桑已覺得沈博士瞧着親近，交談時也很是自在，無須拘于繁文缛節，又想着對方身為博學多才的博士，必然是要比自己腦子活絡些，便從頭說給他聽。

聽罷，沈博士若有所思：“卻也不失為一個好對策，但原封不動拿到朝堂上，只怕會遭到那些老頑固的阻攔。”

見他認可承包制，孟桑更覺得對方親切，興奮道：“是極！不僅庖廚師傅們會更注重技藝，憑本事領到相應的工錢，而且也可以讓家境不同、所需不同的監生們自行選擇，國子監更不必受制于吏部、禮部發下的銀錢，變出為入，以富養貧！”

說到這兒，孟桑不免又想起商賈在本朝的地位，苦惱道：“不過也只是想想罷了，畢竟涉及商賈之事，聖人與諸位大人們并不會允許的。”

沈博士應當也曉得這一點，不再多問關于承包制的事，只問了些旁的。

“是新來的雜役？非也，”孟桑雙目微微睜大，轉而失笑，“兒姓孟，是負責朝食的庖廚。沈博士您喚‘孟師傅’‘孟廚子’，都是可以的。”

沈博士颔首：“确是聽聞監內新來了一位庖廚，有博士誇贊過暮食，未曾想是一位年輕女郎。”

馎饦與賽螃蟹用完後，沈博士先一步離去。

而孟桑與阿蘭将澱粉悉數磨好，裝入陶罐之中，也各自回齋舍了。

寅時三刻，天還黑着。

阿蘭手裏提着燈籠，與柱子在半道上撞見，結伴往食堂而來。本以為他們來得夠早，不曾想遠遠就瞧見食堂裏透着微弱的亮光。

柱子訝異：“這麽早，誰在食堂？難不成孟師傅提早過來了？”

眼下多說也只是揣測，阿蘭沒有搭話，腳下步伐加快。

推開食堂的門，入目正是孟桑在竈上忙活的身影，一邊幹活，一邊打着大大的哈欠，顯然沒睡好。

晨風微涼，阿蘭默不作聲将食堂的門帶上。

柱子已經跑到竈臺外邊，愁眉苦臉道：“孟師傅來這麽早，是又被鼾聲鬧得無法入眠了？”

聞言，孟桑只有苦笑。

如柱子所言，确實是受不了同屋三人的鼾聲，才提早過來的。

夜裏醒來後，她在床榻上裹着布被，翻來覆去、用盡辦法也沒法子再度入眠，便索性起身來食堂。心裏想着，這樣好歹能多做些事情，不至于幹躺在那兒，伴着鼾聲虛度光陰。

然而這一夜只睡了不到三個時辰，若是日日如此，便是個鐵人也挨不住。

孟桑思來想去，無奈地得出“還是要搬出去住”這一定論。

阿蘭和柱子的廚藝，一時半會兒調教不出來，也就意味着她得咬牙搭上大半月錢，在務本坊內租個小些的屋舍。待到日後阿蘭二人長進了，能獨當一面，如此她便能放心搬去遠些的坊，盡可能多省下些銀錢。

說來說去，都是囊中羞澀才如此被動！

倘若她從揚州家中逃出時，能多帶些銀錢走，又或是能盡快找到那位未曾謀面的阿翁……

罷了，好歹姜老頭給了她五兩銀子的工錢，也能拿出來頂急用，等到日後再想法子來多賺些銀子罷！

孟桑拿定了主意，就将這煩人事暫且抛之腦後，準備做今日的朝食：“柱子你看顧着火，鍋裏熬着的白粥也別落下，阿蘭來幫我做南瓜餅，明日再換回來。”

兩人齊齊應道：“好嘞！”