39 肉夾馍

“肉夾馍是什麽？”

宗良和夏知恩, 都好奇地瞪大了眼。

他們的聲音不小，在一旁的牛公公, 忍不住也豎起了耳朵。

宋雲凝道：“肉夾馍, 便是将面烤成馍，然後用刀劃開，将炖好的肉塞進去, 夾住一起食用，肉香和面香能很好地結合在一起，不但适合做早膳, 午間和晚間也可以吃。”

宗良聽到“烤馍”和“炖好的肉”, 便不自覺地滾了滾喉嚨, 道：“師父說合适，那就一定合适！”

宗良說着, 撸起了袖子，道：“我來給師父幫忙！”

宗良臉蛋兒生得圓, 胳膊卻是細長細長的, 一副躍躍欲試的樣子，宋雲凝看了有些好笑。

“要做肉夾馍, 可不是一件容易的事。”

宋雲凝前世求學之時，便很喜歡在學校附近買肉夾馍吃，她吃過臘汁肉夾馍, 也吃過老潼關肉夾馍。

臘汁肉夾馍，用的是白吉馍。

白吉馍是用半發的面制成的，烤好之後，吃起來十分勁道, 以外皮微脆, 內裏綿軟為佳, 再配上臘汁肉，簡直一絕。

且其中的餡料，也各有不同。

常見的有純瘦、肥瘦和肥皮，姑娘家一般吃純瘦的較多，但多少老饕，卻更喜歡肥瘦和肥皮。

肥瘦摻半的臘汁肉夾馍，肥而不膩，臘香濃郁，讓人意猶未盡。

而肥皮吃起來，則油香滿溢，皮肉軟糯，還有些黏嘴，簡直欲罷不能。

與臘汁肉夾馍不同的是，老潼關肉夾馍在做馍之時，手法更加獨特。

不但要用堿面和豬油攪拌，還要卷成千層餅一般壓扁，再放到爐內烤制。

最終成馍之時，外表金黃焦脆，仿佛有無數條面絲，一口難忘。

今日，宋雲凝便打算來試試“老潼關肉夾馍”。

宋雲凝帶着宗良去了一趟食材庫。

她挑了一塊肥瘦相間的五花肉，宗良連忙接過，将五花肉放在了籃子裏。

宋雲凝又選了些上好的冰糖、香料等，一起帶回了夥房。

炖肉做起來很費時間，不少開肉夾馍鋪子的，都是頭天晚上将肉炖好，天不亮便擺攤兒出來賣，宋雲凝算好了時辰，下午正式動手。

要煮一鍋好肉，炒糖是第一步。

宋雲凝洗淨了鐵鍋，又仔仔細細地擦幹了水分，宗良機靈地點了火，便乖乖站在一旁看着。

宋雲凝在鍋裏加入少許豆油，大圓勺順着鍋裏，利索地畫了幾個圈，油便熱了。

然後，她便把備好的糖塊，都扔進了鍋裏。

熱油一旦沾染上糖塊，發出了輕微的“滋”聲，甜味溢了出來，糖塊也在她的翻炒之下，逐漸變小，慢慢化成小小一團，最終，與熱油融為一體。

宋雲凝用圓勺攪了攪鍋中的糖汁，馥郁香甜的滋味，令人心曠神怡。

炒糖色看起來簡單，可也非常容易燒糊，一旦有了糊味，便會影響炖肉的口感，所以宋雲凝便不停地用圓勺畫圈攪動，直到糖汁熬出了此起彼伏的泡沫，才滅了竈火。

炒好的糖汁，醬色濃郁，滴滴精粹，整個夥房裏，都彌漫着一股沁人心脾的甜味。

糖汁備好之後，宋雲凝拿出了方才找到的香料。

宗良看着這琳琅滿目的香料，有些好奇。

“師父，這些都要放進肉裏麽？”

宋雲凝點點頭，道：“這肉夾馍的肉，十分關鍵，而肉香不香，除了糖汁要熬好之外，最重要的便是這香料包了。”

每種香料，都有固定的比例，但一時也找不到十分精細的稱，宋雲凝便只得憑感覺，抓起了一小把八角、肉蔻、小茴香等，然後，又挑了些上好的花轎和香葉。

桂皮、草果和丁香等，也是必不可少的。

宋雲凝一邊回憶曾經看過的做法，一邊配制着炖肉的香料。

牛公公已經忙完了手頭上的活兒，見宋雲凝在做炖肉，也忍不住走了過來。

“宋小姐，咱家這會兒閑了，可有什麽需要我幫忙的？”

宗良一聽，皺起眉來，道：“牛公公，上次我師父已經教你做紫菜包飯了！你不是又想學肉夾馍吧？”

牛公公嘿嘿一笑，道：“技多不壓身嘛！宋小姐若願意教我，我叫聲‘師父’也使得！”

宋雲凝笑道：“那可不敢當！牛公公能來指點一二也好，畢竟這肉夾馍，我也是第一次親手做。”

牛公公連連點頭：“多謝宋小姐！”

牛公公在後廚之中，也是資歷頗深的大廚了，宋雲凝接觸幾次過後，發現他确實對烹饪很感興趣，時常研究不同菜式的做法，此刻也是真心求教的，她便也大方地與他讨論起來。

“牛公公，您可曾嘗過肉夾馍？”

牛公公道：“咱家年少之時，去過一趟西北，曾經見過一種吃食，叫‘燒餅夾肉’倒是與你說的肉夾馍，有幾分相似。”

宋雲凝微微颔首：“應該就是同一種食物。”

宋雲凝記得，肉夾馍的古稱，便是燒餅夾肉。

宗良問道：“師父，你說這肉夾馍，是将馍給切開，把肉塞進去？”

宋雲凝笑道：“不錯。”

宗良撓了撓後腦勺，不解地問：“既然如此，為何不叫‘馍夾肉’，反而要叫‘肉夾馍’？”

宗良這話，讓夏知恩和牛公公面面相觑。

好像有幾分道理啊！

宋雲凝一面配備香料，一面道：“聽聞以前也叫過‘馍夾肉’，但在西北的方言裏，聽起來很像‘沒’夾肉，容易産生歧義，所以便反過來了。”

宗良笑起來：“原來還有這麽一回事！”

夏知恩也忍俊不禁，道：“宋小姐知道得真多！你是一直住在京城嗎？”

宋雲凝道：“我自七歲起，便随母親遷來京城了。”

夏知恩聽了，若有所思地點了點頭，道：“不愧是王大學士的外甥女，果真見多識廣。”

宋雲凝只淡淡一笑，不再多言，她将香料包封好之後，開始全神貫注地處理豬肉。

夥房裏的高湯是現成的，宗良幫宋雲凝端了一大鍋過來，宋雲凝便将鹽、熬好的糖汁一股腦兒放了進去。

醬色的糖汁一入高湯，便被沖散，甜味也逐漸收斂，被包進了這一鍋湯裏。

宋雲凝攪勻糖汁與高湯，又将五花肉和香料包放了進去。

而香料包鼓鼓囊囊的，裏面的香味，會随着熬煮，逐漸滲透出來。

但香料包一進入鍋裏，就慢慢地浮了起來，宋雲凝便找了個略重的蓋盤，壓在了香料包上。

“師父這是做什麽？”宗良小聲問道。

牛公公為他解釋：“香料包飄起來的話，味道很難熬出來，壓實了才老實！”

宗良這才點了點頭。

趁着炖肉的間隙，做馍的面團，已經醒發好了。

宋雲凝挽起衣袖，手腕用力，将面團拿到了幹淨的砧板之上。

牛公公見這面團太大，便自告奮勇地過來幫忙。

他雖然不是專門的面點師，但揉面擀面的手藝，也毫不遜色。

宋雲凝分了一半面團給牛公公。

然後，宋雲凝便道：“牛公公，這面要用擀面杖壓平，滾扁，擀得越薄越好。”

牛公公點了點頭，遂學着宋雲凝的樣子，将面團擀成了一片長方形的面片。

這面片越拉越長，韌性十足，中間逐漸呈現透明狀，也沒有破。

“這樣行了嗎？”牛公公問道，宋雲凝過來看了看，道：“可以了！牛公公平日裏做面食麽？”

牛公公不好意思地笑了笑：“偶爾自己鑽研，但還上不得臺面。”

宋雲凝卻道：“我覺得很好。”

說罷，她便将盛放豬油的碗，放到砧板之上，道：“這面片上，要刷上豬油，烤出來才香。”

牛公公還沒見過這種做法，下意識問道：“直接往面片上刷麽？”

宋雲凝點頭，便做了個示範。

她用勺子舀起一勺豬油，均勻地倒到面片之上，細心地用勺子背面抹勻，白潤潤的豬油，一旦沾染上面片，面皮的表面都光亮了不少。

牛公公看了，便也拿起勺子照做。

宗良和夏知恩在一邊看着，聽說這豬油混着面皮，再用爐子烤，想想都覺得香。

宋雲凝道：”“牛公公，您看，刷好豬油之後，要這樣用手指，将面皮卷起。”

牛公公目不轉睛地看着宋雲凝的動作，她好像疊被子一樣，将面皮從一頭，卷向另外一頭。

剛剛拉薄的面皮，卷起來像一根白白的蘿蔔，越來越胖。

待面皮還剩一尺多長時，宋雲凝便找來了一柄刀片，在餘下的面片上劃出了一道道長痕。

牛公公詫異地看着宋雲凝的動作，道：“宋小姐這是做什麽？”

宋雲凝道：“今日做的這種肉夾馍，特色便是外表有千層絲，這劃開的面皮，烤好之後，便會成為最美味的所在。”

說罷，宋雲凝纖細的手指，輕輕握住這團面，溫柔地一擰，上面的劃痕，便成了千層圈，布滿了“白面蘿蔔”的表層，一條條相互包裹、纏繞，細密均勻。

然後，宋雲凝熟練地扭下一個面劑子，放到案板上，輕輕一壓，一個夾馍面胚，便做好了，方才繞圈的面絲，都成了餅胚上的花紋。

牛公公看她做完這幾步，也明白過來，便按照她的方法，也做出了幾個面劑子。

宗良忍不住掏出随身的小本子，将做夾馍的步驟記了下來。

夏知恩見他如此認真，笑道：“等你記完，別忘了借我謄抄一份！”

宗良咧嘴一笑：“你請我吃宵夜還差不多！”

夏知恩皺眉：“你就知道吃！”

幹好的馍胚，比手掌略大，整整齊齊地碼放在案板之上。

仔細看去，每一個馍胚之上，都有年輪一般的圈紋。

宋雲凝問：“爐子熱了麽？”

宗良連忙奔過去看了看，道：“熱了熱了！”

宋雲凝便端起一盤馍胚，走了過去。

她先将馍胚表面刷了層油，放到鐵板之上，兩面煎得略黃之後，便塞進了烤爐裏。

若用現代的電烤爐，宋雲凝還算熟悉，但這兒只有傳統的爐子，宋雲凝小心翼翼地把馍胚放進去，時不時盯着裏面的動靜。

等待的時間不長，但衆人卻覺得又期待，又焦急。

不到半柱香的功夫，宋雲凝便用鐵叉，小心翼翼地将馍餅取了出來。

衆人連忙圍了過來。

宗良忍不住“哇”了一聲：“變得這麽大了！”

這馍餅有些燙手，宋雲凝便将馍餅放到了幹淨的砧板上。

馍餅烤過之後，不但膨脹了不少，表層還呈現出了一圈圈的金黃紋路。

牛公公道：“看這成色，應該烤得八九不離十了！”

宋雲凝笑了笑，道：“夾上肉才知道好不好。”

說罷，她便拿起幹淨，握住炖肉的鍋蓋，輕輕一揭。

濃濃的鹵香味兒，迎面撲來，水蒸氣都透着一股鮮。

宗良沉溺在這滋味裏，不能自拔，貪婪地吸了好幾口，催促着宋雲凝道：“師父！肉好了嗎？”

宋雲凝便拿起一根筷子，戳了戳裏面的肉。

圓形的竹筷子，對着油亮的五花肉，輕輕一戳，五花肉仿佛抖動了一下，随即多了個小坑。

一戳即爛，說明火候剛剛好！

宋雲凝連忙将炖肉端離了火，宗良眼疾手快地拿來了一個餐盤。

宋雲凝一手執筷，一手執勺，盛了幾大塊五花肉，放到餐盤之中。

宗良俯下身，盯着炖好的五花肉看了一會兒，宋雲凝笑道：“別看了，我先切開再說。”

宗良吐了吐舌頭，連忙退到了一旁。

宋雲凝拿起一把幹淨的小刀，切下一塊炖好的五花肉，放到了砧板之上。

五花肉懶洋洋地倒在砧板上，宋雲凝拿起菜刀，快速剁碎。

五花肉頃刻間便成了肉碎，內裏滲出不少湯汁，而“篤篤篤”的剁肉聲，也引得不少大廚，都抛來了好奇的目光。

有人小聲道：“你們聽說了沒？羅公公居然讓宋小姐，在早膳旁邊開小竈了！”

另一人道：“早膳的吃食都不用花銀子，既然有了現成的，誰還會花銀子去買呢？”

“哪又如何說得也是啊！羅公公這是想銀子想瘋了……估計這宋小姐就算再厲害，到時候也無人問津……”

衆人的議論說不絕于耳，但宋雲凝卻絲毫沒有受影響。

在吃食這件事上，不邁出第一步試試，永遠不知道食客會是什麽樣的反應。

宋雲凝不怕失敗，只怕沒有機會嘗試。

牛公公見宋雲凝将肉剁得很爛，問道：“這肉是直接放到馍餅裏嗎？”

宋雲凝颔首，答道：“若講究些，應該用剛剛出爐的熱馍餅，配上放涼的五花肉，但眼下，咱們先試試味道再說。”

說罷，宋雲凝便拿起了一個烤好的馍餅，用手将馍餅立起來，光亮的菜刀順着馍餅中間，拉鋸一般劈開。

馍餅被劈開的過程中，外面的脆絲，便随着宋雲凝的動作，“咔咔”地落在砧板上，看得宗良好一陣心疼，恨不能撿兩根塞進嘴裏。

馍餅被劈開之後，宋雲凝便舀起一勺炖好的五花肉，一點點塞了進去。

醬色的五花肉，滲到了白嫩的馍餅裏，一下便将馍餅裏的白面染成了誘人的醬紅色，馍餅被塞得鼓鼓囊囊，仿佛一擠，肉汁就要爆出來了。

宗良的口水已經擦了好幾輪，眼巴巴地盯着肉夾馍。

夏知恩平日裏不是個饞嘴的人，但此刻，也目不轉睛地在一旁看着。

牛公公就更期盼了，這肉夾馍他也出了力，自然想知道是什麽滋味。

宋雲凝瞄了一眼幾人的神色，忍住笑意，又小心翼翼地切成了四份，裝到盤子裏，呈到三人面前。

宋雲凝笑吟吟地開口：“來，試試味道如何？”

宗良等這句話已經很久了，宋雲凝才剛剛說完，他便迫不及待地用手，拿起了其中一塊，張嘴咬下……

作者有話說：

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