27 試菜

試菜

姑嫂二人用過午飯便跟着青柳到了東邊的小廚房，雖被稱為小廚房，裏面其實半點也不小，凡廚間所需之物都一一配備了。蘇妤菜單上列出的食材物件也全都備齊了，便是此間不讓宰殺的牛肉，也有一大塊最鮮嫩的牛裏脊肉擺放在食案上。

那做蛋糕之類的烤爐單獨設在了隔壁一間小耳房裏，在廚下做事的三個婆子也早已得了吩咐，等候在那裏。

蘇妤謝過了青柳，放了她去休息，按照那些婆子們原本的分工，給每個人分派了活計，留了秦氏在她身邊觀摩，順帶幫她打下手。

她交給米府的菜單上羅列的吃食分別是：佛跳牆，荔枝蝦球，水煮肉，什錦豆腐羹，水晶蝦餃，竹筒蛋糕，蛋撻，其中佛跳牆是最費功夫的，只各樣食材的炮制就是個大活計，蘇妤打算先做它。

她從擺放食材的案板上挑出處理好的豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、魚唇交給秦氏：“阿嫂，你先把這幾樣入加了紹酒和蔥姜的水中汆去腥氣和雜物，豬肚出鍋後把它裏外再翻洗一下，切成塊”。

蘇妤交代完秦氏自己便另占了一鍋竈，把去了沙的水發魚翅放進碗裏，上面鋪上肥豬肉，入了蔥段、姜片和紹酒，鮑魚打上十字花刀放入大海碗，淋入适量的骨湯和紹酒，火腿肉片加入适量的清水，再分裝入了籠屜，放在旺火上蒸煮。

待到蘇妤這邊暫時忙完，秦氏那邊的食材也已出了鍋，蘇妤囑咐了一聲燒火的婆子大火把鍋燒熱，鍋中入油，将蔥段，姜片下鍋炒出香味後，放入豬肚塊、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫快速翻炒了十來下，依次加入醬油，冰糖、紹酒、高湯，蓋上鍋蓋讓其焖煮。

又把冬筍和鹌鹑蛋放入滾水中煮熟撈出，冬筍切成小拇指粗細的條，鹌鹑蛋去殼，鍋中倒入油，燒到冒細泡，将春筍，鹌鹑蛋分別放入油鍋炸到表皮金黃出鍋，魚膠也入了油鍋炸到酥脆，出鍋放入清水中浸泡。

待忙完這些蘇妤取了預先備好的寬口酒壇子，壇底放一個小竹箅，将豬肚塊、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫及冬筍冬菇鋪入壇中，再放入魚翅，火腿，幹貝，鮑魚，海參，魚唇，魚膠，最上面鋪上一層鹌鹑蛋，又往壇中加入高湯和老酒，用荷葉封了蓋，架在大火上讓其煮沸，這才放到燒了銀霜炭的小爐子上文火細煨着。

這道佛跳牆上了爐竈，蘇妤心裏便輕松了下來，其他的菜做起來也快，她見廚房角落裏放着有荔浦芋頭和南瓜，想到豆腐羹裏可以放少許的南瓜，讓菜色更加黃亮誘人。

一時又想到了現代吃的芋圓，瞬間勾起了肚裏的饞蟲，便取了兩個芋頭，又切了半個南瓜，削皮切成塊，其中一半的芋頭還用甜菜頭汁染成了紅色，一一分裝入了籠屜上竈大火蒸着。

中途蘇妤取出幾塊将将蒸熟的南瓜放一旁，這個程度的熟南瓜裏面的甜味還沒有被蒸出來，碾成細蓉放入豆腐羹中正好，既增稠提色，又不會搶了豆腐羹的本味。

又蓋上籠蓋待到一刻鐘後南瓜和芋頭都已蒸的糜爛，才将它們分裝入碗加入适量的白糖，讓廚下幾人趁熱用調羹搗成泥糊。

搗好後蘇妤又加入木薯澱粉搓揉成細長條切塊，然後放入冷水鍋中，待到水滾開，黃白紅三色的芋圓如同翩跹起舞的少女般，旋轉着浮出水面，煞是喜人。

待再煮過兩息，蘇妤用漏勺把它們舀入事先備好的涼水中浸着，讓它們吃起來的時候能更加的彈牙。

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讓秦氏幫着沖了五碗紅糖水，把浸過水的芋圓分裝入碗，喊了餘下的三人一起吃。

米府廚房裏做工的人自是少不了好吃食，只這芋圓光顏色看着就叫人歡喜，讓人迫不及待的想要吃上一口，幾人待嘗過後，又發現口感也是少有的彈滑軟糯，都紛紛誇贊蘇妤好手藝。

蘇妤笑着謙虛幾句，想着這要是夏天，把芋圓浸在冰奶裏，再加上兩勺蜜紅豆和幹果仁，又有嚼勁又酥脆，幾種口感的食材混在一起嚼的那才叫一個過瘾呢。

幾人吃過蘇妤做的芋圓後，都對姑嫂兩人更熱情了些，坐在一起胡亂的說些趣聞八卦，蘇妤倒真是想起一樁事來。

當初李大郎可是稱米府老爺作姑父，她倒不信米家家大業大真能娶了李家的姑娘，眼下得了機會便順口問道：“聽說府上和雲水巷的李家有親，他家有人嫁入了米府，是真的嗎？”

燒火的黃嬸是個嘴碎的，聽了這話撇了撇嘴：“什麽嫁啊，當初就是在畫舫上迎來送往的，勾搭上了老爺當了外室，直接挺着個肚子進的門，良妾入門好歹是小轎擡進來的，正經的給主母敬了茶，才算是禮成了，現如今太太可都沒有喝過她敬的茶呢，也就仗着個肚子在我們面前作威作福，今日嫌肉膩了，明日嫌魚腥了，比正經的主子還張狂，看她肚子裏的孩子落了地，太太能有她好瞧的……。”

管着小廚房的宋嬸見黃嬸的話越說越深了，警告的咳嗽了兩聲，笑着道：“府裏主子的事哪是我們能議論的啊”。

氣氛一時凝固，黃嬸作勢打了下自己的嘴：“看我這張嘴”，說着把話題又拉到了一些市井趣聞上。

待到日頭西移，蘇妤看着時辰差不多了，便招呼着幾人又重新忙活了起來，指點着切菜的先把牛肉用刀背拍松散些，再順着牛肉的紋理切薄片，冬菇，筍子，木耳，金針菇，火腿，油菜心，都切成一樣長度的細絲。

又讓秦氏把剝好的蝦肉直接摔打成膠，攪打的過程中還要不時的加入蔥姜水。

她自己則拿出從家裏帶過來的澄粉倒入盆中，黃嬸見了笑着道：“蘇小娘子這是什麽稀奇東西，還用自己帶，莫不是我們府上沒有的好東西？”

要說這澄粉，現代随便一家小賣部都有的賣，此間卻是面粉，各種澱粉都有，蘇妤卻獨沒見到澄粉，她的灌湯包之所以能皮色透明，就是因為加了澄粉。

這東西制作起來還麻煩的很，醒好的面團放在清水中一遍遍的搓洗過濾，直到水變清，放着靜置濾去表面的清水，剩下的才是澄粉。

蘇妤之所以從家裏帶現成的來，除了澄粉本身制作麻煩，最重要的就是她暫時不想把制作方法外洩，此時只笑着道：“卻是我家祖傳的，雖當不得大用，我卻不敢做那不孝子孫的。”

黃嬸聽了蘇妤的話面上有些讪讪的，秦氏想着自己姑嫂兩人是外來的，這兩天還要和這些人共事，要是這黃嬸是個小心眼的，從中使壞便不好了，又輕言軟語的恭維了黃嬸一番。

蘇妤卻是懶得理會這種沒有眼色的人，繼續忙自己手上的活計，為了讓蝦餃皮更有韌性，她又按着配比往面盆中加入木薯澱粉，然後一邊徐徐的往面盆中加入熱水一邊用筷子攪拌，待到把面粉攪拌成團後，在上面蓋上一塊濕潤的白布，靜置在一旁。

秦氏見她手上空閑了下來，把摔打好的蝦膠拿給蘇妤過目：“你看這樣成了嗎？”

蘇妤用筷子攪伴着個頭完整，但已經打出了膠感的蝦肉點了點頭，又交待秦氏把蝦肉分成兩半，一半讓往裏面加入馬蹄丁，準備做荔枝蝦球。

另一半蝦肉裏加切成了碎丁的筍脯，為了讓餡料的口感更加的豐潤，再放少許的肥肉細丁，只放适量的鹽調味，做蝦餃的餡料。

秦氏忙點頭應了。

蘇妤則在刀具裏找出一把趁手的小刀，拿了一塊浸在涼水盆裏的豆腐放在砧板上，深吸了一口氣，才用左手輕按着豆腐，右手穩穩的拿着刀從右往左平推入豆腐，轉瞬間豆腐塊便變成了一片片薄如紙的豆腐片兒。

她擡起頭來稍緩了口氣，又切第二刀，左手手指彎曲處頂住刀尖，刀輕巧的落下，不挨板，豆腐片卻轉瞬變成了細絲。

待到切完，把豆腐絲放入清水盆中用筷子輕輕散開，看着根根細如發絲在盆中沉沉浮浮，她這才擡起頭來轉動着脖子長長的籲了口氣，聽到身後也傳來幾聲長長的出氣聲，不由得轉頭就見廚下幾人都雙眼放光的看着她。

蘇妤心裏很是得意，炫技什麽的不分古今，想當初她看一檔美食節目，有一期請的一位嘉賓據說是某某刀法的最後一位傳人，現場給觀衆表演講解了把豆腐切成頭發一般細絲的絕技。

她當時看着覺得好玩，要是學會了也能多一樣炫耀的技能，很是跟着那段視頻練習了一段時間，沒想到在這兒派上了用場。

米府這種層次的人家宴請，吃的就是一個格調，豆腐的做法多了去了，卻沒有比這道菜更加精巧講究，體現廚工水平，體現食客身份尊貴的了。

秦氏看着蘇妤一副嘴角都快得意到天上去的表情，心裏不由得好笑，拉了拉她的衣袖問道：“你看看這做餃子的面團，好像有點硬啊。”

蘇妤努力的壓下嘴角，恢複正色，看了看面團，對秦氏道：“不硬，就是這樣”，說着拿起菜刀切下一團，用抹了油的刀面按住面團，手腕稍用力一轉，一片厚薄适中的蝦餃皮便成了。

蘇妤示範着給擅長包餃子的宋嬸包了一個：“這面皮沒有延展性，你包的時候，每個餃子一個蝦仁，餡料不要放太滿，不然蒸的時候，會破皮的。”

宋嬸只見蘇妤白皙纖長的手指幾個翻飛，一個褶花漂亮的餃子變成了，忙點了點頭：“我知道了，蘇小娘子放心吧。”

蘇妤見她胸有成竹也不再多說，繼續拿了菜刀壓面皮，見宋嬸果真包的又快又好，把刀交給了秦氏，見她兩個一個壓皮，一個包餡，配合的很是默契，這才放下心來，吩咐黃嬸燒火。

先炸一道荔枝蝦球，放在一旁稍微涼點也不影響口感，又把切成細絲的冬菇，筍子，木耳，火腿，金針放入雞湯中用爐火慢熬着。

切成薄片的牛肉用蛋清，生粉，蔥姜水抓揉均勻，熱鍋倒油，放姜蒜片爆出香味，加入茱萸醬翻炒，再入适量清水，待煮開後倒入脆嫩的莴筍尖片，蒜苗，汆熟撈出，再把漿好的肉片滑入鍋中。

蘇妤看着鍋中浮出湯面的牛肉不禁咽了咽口水，她自來了這個禁止宰殺耕牛的時代，作為一個沒錢沒權的平民階層，還沒有吃過她最愛的牛肉呢。

待水煮肉出鍋後，作為掌勺的特權，蘇妤毫不客氣的先嘗了一口，鮮香嫩滑，還有一股獨特的牛肉的風味，是她在現代所吃過的牛肉所沒有的，她感動的差點掉下淚來。

蘇妤細細的回味了片刻牛肉的味道，這才另起了鍋竈，散入一把花椒放入鍋中小火慢焙着，待到花椒被火溫激出了麻香味，出鍋鋪入水煮肉片的碗中。

最後一道菜備好，秦氏那邊的水晶蝦餃也包好了，蘇妤吩咐黃嬸架大火燒熱水，待到水滾開後，這才把裝着蝦餃的籠屜上了竈。

這時恰好有個小丫鬟跑到廚房問宋嬸：“老太太讓來問，可以傳膳了嗎？”

宋嬸轉頭望向蘇妤，蘇妤忙道：“可以了。”

待小丫鬟離開後，便把溫着什錦豆腐羹的湯底轉入大火的鍋中，加入豆腐絲燒開，又放入油菜絲和碾碎的南瓜蓉，一道鮮香撲鼻，色澤黃亮誘人的什錦豆腐羹便成了。

又另起鍋竈燒滾一勺熱油，刺啦一聲淋在了水煮肉上，頓時滿屋的麻香味，把個來傳菜的人也激的直咽口水。

佛跳牆的做法來自百度