52 做菜

小西并沒有跑遠,她躲在不遠處的房子後，探着腦袋看見苗勤之端了個碗，放到她剛剛躲藏的地方。

難道那個人是給我吃的？小姑娘有些不敢置信,又擔心苗勤之那是釣魚執法，猶豫了好一陣子，才悄悄摸摸地返回去。

小西看着石頭上的碗筷,碗很大,裏頭是滿滿一碗白米飯，上頭放着幾塊肉，她湊上去，米香和肉香直往鼻子裏鑽。餓了許久的肚子再次咕嚕咕嚕喊了起來。

小西再也忍不住，她伸出手端起碗筷,往嘴裏扒了一口大米飯,用力大嚼起來,米飯獨特的米香和清甜味在嘴裏爆開。

終于吃到米飯後的滿足感,是任何事物都阻擋不了的。她是南方人，從小是喝着米粥吃着米飯長大的，饑餓時沒有什麽比一碗白米飯更能撫慰人心。

連吃四五口白米飯，肚子有貨終于沒那麽餓了,小西動作慢下來,才沒那麽像餓死鬼投胎。她把目光落在了蓋在飯上的幾塊瘦肉。

孤兒院的孩子只要餓不死就成,至于肉，一般只有領導或者社會人士來院裏視察、捐贈時,顧嬸才會給他們準備,但這種時候極少。小西上次吃肉,還是在年初的時候。

這半年的玉米碴子粥更是把她吃傷到了。南方人除了玉米剛剛長成時會摘點嫩玉米煮粥吃,平時都是長老了,摘回家曬幹脫粒磨粉做豬飼料。

她夾了一塊肉塞到嘴裏，肉有些冷了，但一點也不影響他的美味。苗勤之怕她拉肚子，特意弄的瘦肉，肉質很嫩，非常好咬，一點也不柴。肉香和香菇的香氣融合在一起，組成了一股獨特的異香，一點也不膩。

小西吃完一塊肉，有點舍不得吃另外三塊肉。她繼續吃飯，一直到碗裏的米飯都吃得幹幹淨淨，那三塊肉還完完整整地躺在碗裏。

她想把肉藏起來慢慢吃，但碗筷都是剛剛那個男人的，她低頭看了眼自己的身上，漫山遍野地瞎爬，身上衣服口袋都髒得不成樣子。把好好的肉弄髒了，小西更舍不得。

最後只好一咬牙，把三塊肉都吃了。肉在嘴裏美味異常，小姑娘确是一臉扭曲痛苦，好不容易得到的肉，她實在舍不得一下子全吃了，嗚嗚~~

小西吃完，找了個水溝把碗筷仔細洗幹淨，然後悄悄又把碗筷放回到之前那個位置。躲在稍遠處，等苗勤之把碗筷收走。

苗勤之本來只是一時好心，不忍心看着一個陌生小孩大冬天的饑腸辘辘沒東西吃。送過飯便沒放在心上，他要忙的事兒實在太多。

雖說吃早飯前，五道葷菜還有兩道糕點一道甜湯都已經下鍋，但接下來還是很多菜要做準備。現在八點多，距離開席只有不到三個小時，時間還是非常緊急的。

釀刺參和三絲魚翅也是功夫菜，需要一兩個小時來準備，往常酒店顧客如果想點這些菜，都是需要提前和酒店預訂的。

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苗勤之先把魚翅焖上，魚翅下鍋，放姜片、蔥段、料酒、精鹽和水，煮沸後，改成微火焖上一個多小時。

焖魚翅時，他接着去處理刺參，泡好的刺參一切為二，切好的刺參先用開水汆燙，接着下砂鍋用高湯燒上十分鐘。

刺參在鍋裏煮的時候，苗勤之便去調肉餡兒。豬肉剁成茸，蝦仁切末，抓一把香菇丁，加鹽、味精還有雞蛋攪成三鮮餡兒。

餡兒調好，刺參也煮好了，煮好的刺參擦去水分，把餡兒塞進刺參裏，最後放上蒸籠，先蒸半小時，再加高湯、精鹽繼續再蒸半小時。蒸好後，把刺參撈出擺盤，刺參蒸出的湯汁倒鍋裏調味，加濕澱粉勾芡，最後再淋回刺參上，一道完整的釀刺參才算完成。

魚翅和刺參都在蒸煮中，苗勤之接着開始處理三絲魚翅裏的三絲。三絲，分別是熟豬耳朵、熟火腿、香菇、冬筍切成的細絲。

三絲切好，鍋燒熱，豬油化開，下三絲，煸炒片刻，加鹽、料酒、味精這些調料，倒入高湯，燒沸後，離火留用。

等到魚翅焖好，把魚翅墊在碗底，三絲連湯一起鋪在魚翅上，灑少許鹽調味，再入蒸籠，大火蒸透。蒸好後的三絲魚翅，魚翅柔軟，三絲口感滋味各異，豬耳朵脆滑、熟火腿鹹香、香菇滑軟、冬筍鮮脆，彼此間相互融合，極具風味。

雲霧石雞，聽着像龍井蝦仁，是一道非常清爽的菜，但其實是一道煙熏菜。新鮮的石雞切塊，用鹽、醬油、料酒、味精、蔥白、姜絲拌勻腌制半小時後，下鍋熏制。

鐵鍋裏鋪白米飯、白糖、泡開的雲霧茶葉，再把石雞放在上頭熏。如果量少，用篦子和鍋蓋即可。但這是酒席，苗勤之直接用的蒸籠，蒸籠上先鋪一層蔥白、生姜片，再把腌制好的石雞鋪在上頭，鋪好一層再來一層，直到把所有石雞都放到蒸籠裏。

蓋上蓋子後，竈下燒大火，等到鍋裏的米飯燒焦冒黑煙時，往竈膛裏塞一些鋸末刨花，不留明火，等到竈裏黑煙變白，再微熏一陣子，蒸籠裏的石雞就可以出爐了。

煙熏好的石雞裝盤，把焯過水，調好味的韭菜段和辣椒絲鋪在四周，這菜便成了。熏好的石雞顏色深黃，沒有和竈火直接接觸的石雞肉質極嫩，十分鮮美，且除了煙熏味外，還帶有一絲淡淡的米香茶香。

苗勤之熏完石雞，把配菜交給其他人處理，接着指揮其他人處理鲈魚。

“魚鰓掐掉，肚子裏的髒東西都去掉。魚背要破開，魚身加幾道花刀，這樣蒸的時候受熱才均勻。”

都做了幾十年飯的主婦，刀工可能沒有專門的廚師精細，但簡單的破背加花刀還是會做的。殺好的魚全都放到一個大盆裏。

林素芬拿出鹽和料酒，像往常一樣準備腌魚，苗勤之見狀，忙攔住了她：“不能倒鹽和料酒。用蔥姜水即可，蔥姜切成細絲，加一些水，反複抓搓，然後倒在魚肉上，再用蔥姜水給魚肉做個按摩，肚子裏也塗抹幾遍，放着讓它腌會兒。”

林素芬照着苗勤之說的做了，卻還是有點疑惑：“只用蔥姜水真的可以嗎？魚肉那麽腥。”

“可以的。鲈魚和其他魚類不一樣，肉質鮮嫩而且腥味不重。用鹽會讓魚肉變老，醋、料酒、醬油這些調料則會破壞鲈魚本身的鮮味。蔥姜水去腥足夠了，如果是夏天，還可以在腌制的時候，擰一些鮮紫蘇葉的汁液進去，效果更好。”

“鮮紫蘇葉？”

“對，咱們鄉下屋前屋後都有長的。葉子邊緣像鋸齒，上頭有細細的絨毛，顏色綠中泛紫。去腥效果特別好。”

苗勤之一說，林素芬就知道了：“原來是那個啊，我家後面的水溝邊年年夏天都長，我都給拔了。明年留幾株，留着蒸魚。”

“果然三哥專門做廚師就是不一樣。我們都不知道清蒸鲈魚不能用鹽和料酒腌制，難怪之前做了一回味道怪怪的。苗良還說這鲈魚貴是死貴，味道還比不上我們鄉下池塘裏養的草魚，看樣子是我方法沒找對。”

“蒸魚時，也可以在盤子底下墊一層洋蔥，洋蔥去腥效果也好，還有一點獨特的鮮甜味。”

“好，下次我試試。”林素芬說着，手下專注地給這些鲈魚做按摩。

苗勤之看了一眼廚房裏放食材的長桌子，剩下還沒做的幾盤菜，蝦仁已經剝好，酸菜也切好備用，冬筍片裝滿了一個大鐵盆子，素雞片也已經裝盆備用。

苗勤之開始搓桔羹元宵的小圓子，濕糯米揉勻，搓成大小适中的小珍珠。其他人則開始剝蜜桔，“剝橘子前，抓一把草木灰把手好好搓一搓，你們先前有的弄魚有的切肉，手上不免沾了葷腥。桔羹元宵是甜品，沾了油腥，味道就不正了。”

苗勤之的雙手極快，他手指一掐，就是一個小劑子，落在灑了幹米粉的盆裏，掐了足夠多的小劑子，抓一把在手心，雙手合十，力道均勻，搓一搓，幾十顆小珍珠叮叮當當裝滿了盆。

等他搓好小珍珠，其他人也把橘子剝好時，原本就很熱鬧的村子突然更火爆起來——新郎官接了新娘來家裏了。

菜品都準備好了，剩下的只要苗勤之炒，她們上菜即可。大家不免有些放松，忍不住出了廚房，探頭往村口看去。

苗勤之看了眼時間，已經十點半了。還有不到一個半小時，酒席就要開始。

他拍了拍手，給大家鼓氣：“菜咱們都準備地差不多了，現在就剩最後一哆嗦。大家從淩晨三四點一直忙到現在肯定累壞了，不過關鍵時刻馬上來臨，還是得繃緊神經，把事情做好。”

“咱們做酒席前期上菜得快，千萬不能讓客人等。大家難得吃次席面，有些賓客沒準是空着肚子來了。菜上的晚，讓人家吃空盤等上菜就不好了。”

“小嬸、弟妹你們兩把每道菜用到的盆碗都數出來。按照一道菜十五個碗碟的标準數好放好，待會兒我不管我喊上哪道菜，你們都得在最快的時間把碗碟搬過來。”

“鄭小米，你帶着五個嬸娘一起上菜，第一次上菜，你要和大家确定好他們送的桌數和位置，之後大家就往自己負責的桌子上送就好，千萬別發生有些桌送重了，有些桌空桌這樣的烏龍。”

“剩下兩個嬸子給我幫忙，要記好蔬菜、配料、還有調味料的位置，剩下四道素菜和珍珠蝦仁都是快火菜，壓縮在半個小時內要炒好，時間緊，任務重，我需要你們的幫忙。”

苗勤之說完，走到門口的爐子前，一一去看之前準備好的菜。香菇紅燒肉、幹燒翅中、三絲魚翅、涼拌牛肉、雲霧石雞還有酸菜老鴨湯，都可以直接裝盤上菜。

剩下三道葷菜裏，雞湯油面，雞湯早就炖好了，現在只是微火保溫，但油面還沒放。這個得等到酒席開始才能放，不然油面砣了就不好吃了。釀刺參還有最後一道工序，調味勾芡。清蒸鲈魚，等到十一點再上蒸籠，蒸一個半小時，十二點半時其他菜都上的差不多了，正好上魚。還有一道珍珠蝦仁，這個得現炒。

剩下四道素菜，肉沫炒酸菜、煎豆腐、油爆冬筍和素雞片，也都是炒菜，得等酒席開始才能開始炒。

至于甜點，桔羹元宵，只需要把小珍珠煮熟，再調制一個甜湯，把剝好的橘肉放進去就成。豬油膏和開花饅頭早就蒸好了，這個得等到葷菜上了七八道時上上去，不然賓客會有議論。

饅頭和糕點上早了，肉菜遲遲不上，會讓客人覺得主家在拿主食搪塞賓客，有不想讓人家多吃肉的嫌疑。

葷菜上三道，中間穿插一道豆腐，再上三道葷菜，然後上一道油爆冬筍，然後上雞湯油面，再上兩道甜品，再上釀刺參……苗勤之想着，搖了搖頭，不行不行，釀刺參和三絲魚翅都是高檔菜，尋常人家辦酒席不會弄的，是牌面菜，給主人張臉的，得換到前頭。現有的葷菜上三道，這個時間點用來調釀刺參的醬汁，然後把它上上去。至于豆腐，可以留在後面下飯。

這樣上菜的順序就是，香菇紅燒肉、幹燒翅中、三絲魚翅、釀刺參，再有就是涼拌牛肉、雲霧石雞還有酸菜老鴨湯。接着上珍珠蝦仁、雞湯油面和油爆冬筍，上完冬筍可以上甜品豬油膏和開花饅頭和桔羹元宵。

吃到這裏，賓客菜也吃的差不多了，需要來點米飯填填肚子。清蒸鲈魚、肉沫炒酸菜、煎豆腐和素雞片這幾道菜正好端上桌給大家下飯。

到此十七道菜都已經上桌，最後一道銀耳蓮子百合湯，既祝福新人百年好合，又有迎客茶滾蛋湯的寓意。

人家都說端茶送客，那是明清時候的風俗，他們這裏沿襲的還是宋時規矩。“客至則設茶，客去則設湯，上至官府，下至闾裏，莫之或廢。”

現在酒席多用的是雞蛋做的湯，叫做“滾蛋湯”。宋時不是，他們的湯也不是湯，而是一味味道很甜的湯水。一般是用各種中藥材煮的甜甜的溫中補氣的藥湯，喝完對身體很有好處。

銀耳滋陰潤肺，蓮子和百合也有靜心凝神的效果，用作最後一道湯，倒也合适。

苗勤之又在心裏複盤一遍，确定沒有疏漏後，稍稍松了口氣。他看了眼時間，已經十一點了，于是對衆人道：“大家略微休息二十分鐘，到了十一點半，開始上菜。”

酒席十二點開始，一般賓客十一點半就會陸續上桌，他們不能等到放了炮竹再上菜，那就有些晚了。

這一上午都是沒停歇的，讓其他人休息的同時，苗勤之自己也走到廚房門口舒展一下身體。

小西有些焦躁，給她送飯的男人還沒有把她洗好的碗筷拿走。吃飽了，難得的休閑，再加上村子裏來了許多人，她不能再四處找東西，便躲在廚房邊上，靜靜的觀察。

他應該是被村裏人請來準備酒席的，廚藝很好，這一點從廚房門口那一排鍋和蒸籠裏不斷冒出的各種香氣可以知道。

可就算他廚藝很好，他也是被雇傭的，這裏的碗筷肯定都屬于請他的那家人，他還不把碗拿回去，萬一丢了，回頭人家不會責罵他嗎？

小西想着，忍不住鬧出點動靜。

作者有話說：