47 樹大好乘涼

之後的兩樣前菜、四樣主菜，也是延續同樣的風格：油封鴨腿以最正宗的法式烹調來制作，配以沾上沖繩黑糖粉的烤鴨皮；雪白的蒸石斑魚，放在白蘆筍濃湯上；新西蘭牛排鋪滿了黑松露，倒上巧克力威士忌酒調配的醬汁；南瓜扁面拌了新鮮的豌豆和藏紅花汁；鹿肉烤出了焦黃色的格子紋，佐以開心果醬，配上酒醋拌的白菜芯。

整個套餐采用了許多奢華食材，烹調處理也很标準，偶爾會有一些本土特色為點綴，挑不出什麽毛病，但也無趣得很。

邱新志道：“四十星果然名不虛傳，像吃了一圈米其林法餐廳裏最多人點的幾樣菜。不過我還是想吃你做的炸醬面。”

霍子安也很失望，食物很無聊也就罷了，本來是他跟由良辰吃大餐，無端端多了個邱新志；而且一路有人過來打招呼應酬，他也疲累了，對由良辰道：“我去跟主廚聊兩句，然後我們就走？”

由良辰點點頭，坐着吃兩小時的飯實在太要命，他早就到了極限，要不是看霍子安和邱新志拌嘴還挺好玩兒，他在吃完第一道主菜就想閃人。

霍子安去到後廚，找到了坐在高凳上喝着紅酒的四十星大廚。他已經六十多歲了，臃腫的身體裏聚集了主廚對食物的所有熱愛，見到霍子安，他的下垂的眉眼霎時精光四射。霍子安突然明白了，老人年紀雖大，但野心還在，他這一次來北京，不會只是來吃涮肉、爬長城和賺快錢的吧？

果然Jean對霍子安在北京的狀況非常感興趣，問了很多細節。最後他問，霍子安願不願意過來跟他工作。他打算在前門開一家法餐廳，正在物色合适的主廚。

霍子安有點受傷，對Jean半開玩笑道，他自己的餐廳剛開業沒多久，老人是認為他鐵定撐不了多久嗎？

Jean慈祥地笑了笑，不正面回答，只是用法語問他：“你覺得今晚這頓飯怎樣？”

霍子安不好太傷老人的臉面，婉轉道：“很讨喜，會有很多人……覺得不錯吧。”

老人理解霍子安說的“很讨喜”，就是不喜歡，年輕人總是有銳氣的，銳氣體現出來的方式，通常就是反對一切大潮流。他不疾不徐道：“中國人說的，形勢比人強。這句話很有智慧，現在不是一百多年前了，你要征服一座城市，不能用大炮和槍彈，你要像柔軟的水一樣，尋找最合适的山勢，順流而下，力量倍增。你在北京這些時間，應該比我知道這裏山勢有多險峻——這樣也好，越是陡峭，就越容易形成瀑布，是嗎？”

霍子安不置可否。他沒有Jean那麽大的想頭，但也不是沒有征服欲的。就像他當初進胡同裏，也希望大家能接受法餐，希望由良辰能愛上他做的菜，但時間長了，這種念頭漸漸沒了棱角，現在他對由良辰的反應已經不那麽緊張了，有時候兩個人去馬大爺那裏撮一頓肉包子，他也能感到心滿意足。他知道，這是因為時間長了，他在新環境裏感到了自在，有了足夠的安全感，就不會太去琢磨別人的想法，而更多地考慮自己的需求。

Jean善讀人心，猜測到霍子安的心思，坦誠道：“你覺得我做的菜，是人們期待的米其林大餐的樣子，而不是我內心想要做的菜。你這樣想沒錯，我就是沖着米其林三星來的，而且還希望在北京有一家能賺錢、聲譽高的餐廳。你知道的，在北京擁有第一家米其林三星餐廳，跟別的城市是不一樣的。這裏是世界矚目的城市，而且餐飲相對貧瘠，你只要有心鑽營，就會得到這個榮譽。我很肯定，我的餐廳是不會失敗的。”

“你确定米其林會喜歡這樣的食物？”

老人哈哈大笑：“米其林評委也是人啊，形勢比人強，米其林自然也會随着形勢轉彎。我敢打賭，它不會冒險選擇像Noma那樣的餐廳——Noma也結業了，上帝保佑丹麥人——它會選擇當地人更認同的、影響力更大的餐館，來得到更大的話題效應。上海第一家米其林三星是中餐廳，你應該吃過那裏的食物，它的用餐體驗和創造性，真的當得起這個嗎？”

霍子安無言以對。

Jean拍了拍霍子安的肩膀：“子安，你可以慢慢考慮，我能等。我喜歡你的才華和能力，還有你在北京的經驗，最重要的是，你對廚房和食物的熱愛。哈哈，我今天對你說了我的真心話，希望你不要覺得我只是個投機取巧的商人。”

“怎麽會？”霍子安過去抱了Jean一下，真誠道：“大師，你是個了不起的廚師，我見過的最愛食物的人。”

從廚房出來後，霍子安沒等上甜點，就跟由良辰離開。

邱新志不舍，一定要開車送他們回去。霍子安不耐煩：“我們坐地鐵很方便。”

“也是，那我一起坐地鐵吧。”

對于邱新志的死纏爛打，兩人實在沒辦法，只好道：“随便你。”

邱新志不止跟着，還厚着臉皮一路跟到了鼓樓大街。路過炒肝店時，霍子安突然道：“我餓了，吃夜宵？”

邱新志嫌棄道：“剛才吃了那麽多肉，現在還吃內髒，這麽晚了，起碼胖三斤！”

霍子安摟着由良辰肩膀，一邊走進店裏，一邊道：“那再見啰。”

邱新志趕緊跟上去，“別介，我不吃，看你們吃行了吧。”

兩人一起轉過頭來，用看神經病的眼神看他。

三人到底叫了三碗炒肝，兩瓶燕京，埋頭吃了起來。霍子安對着一大碗棕色、濃稠的內髒，下意識就不想吃。勉強吃一口，還行，吃第二口就想吐出來。這東西味道之重，在他的食物譜系裏可以排前三。

由良辰察言觀色，道：“不想吃甭吃了，給我。”

霍子安不給，還咕嚕幾口都吞了進去。

邱新志駭笑，“豪氣啊，再來碗鹵煮？”

霍子安擡手就想叫，由良辰制止了他，“別要了，喝酒！”

由良辰一發話，霍子安就乖乖把手放下來。他聽話地幹了杯裏的啤酒，卻還是覺得空落落，有一種腳踩不到地的焦慮感。

邱新志道：“心情不好嗎？我猜猜，是被Jean那老頭訓了一頓？”

霍子安懶得理他。邱新志又道：“啊，不是？那就是老頭要在北京大展宏圖，想挖你過去給他開荒了。”

霍子安一驚：“你怎麽知道的？”

邱新志腦子靈敏，又消息靈通，看到Jean對霍子安的态度，就知道發生了什麽事。他不屑道：“這又不是什麽壞事！樹大好乘涼，就你那蠅頭小店，一星兩星勉強可以，要拿三星，再經營個十年八年吧。老頭資歷深，關系硬，你還不如先去弄個三星頭銜，回頭再把他一腳踢了自己幹。”

一直沉默的由良辰突然插話：“拿了星星又能怎麽地，為了這個值當賣身？”

兩人一起看着由良辰，都沒想到他對這事反應這麽大。由良辰繼續道：“十年八年不算什麽，這炒肝店，打我上小學時就在這兒，二十多年天天開門做生意，不也活得好好兒的嗎？”他心裏特別不痛快，雖然知道霍子安對米其林的野心，但他從沒想過霍子安費了那麽大心思去經營那家店，為了幾顆星星竟然就可以抛棄了。一想到霍子安可能離開胡同，他就難受。

霍子安不說話，邱新志卻道：“這不叫賣身，叫借力。Jean是一塊很好的踏腳石，霍子安，以前你在上海找了個土豪，方向從一開始就錯了，那人再有錢，在高級餐飲業裏也是個diao絲，用經營公司的那一套來經營你，你被縛手縛腳不說，也沒達到你的目的。靠着40星大廚就不一樣了，勝算高很多。”

霍子安一怔，這裏面的厲害，他也隐約想過，卻被邱新志三言倆語說了個透徹。但他想了想，牽嘴笑道：“你甭花言巧語，哄我把店關了，我才不離開鐘鼓樓。”說完轉頭看着由良辰。兩人四目相投。

邱新志看得糟心，“啧”一聲，誇張道：“我心思有這麽龌蹉嗎？”

霍子安給了他一個“當然有”的蔑視眼神，說道：“哎，我的店好好的，為什麽要去抱大腿？Jean那一套我不認同，我的想法，他也覺得不現實。那就看，我們倆誰對！”

邱新志冷笑一聲：“真豪傑，這一杯幹了吧。”三人倒滿了啤酒，碰了一下，連着杯沿流出來的泡沫，一起灌進了肚子裏。

邱新志放下酒杯，道：“大主廚，你有志氣，但光靠一口氣可不行。”

霍子安随口道：“那靠什麽，靠你嗎？”

邱新志不正面回答，只是沉吟道：“米其林并沒有那麽清高，有實力還不夠，還得有影響力，起碼你在北京要有足夠的知名度，業內的人脈和認同也要經營起來。而且，你不能慢慢磨蹭了，你以為真的有十年八年給你揮霍？這京城，兩三個月就變一個樣兒，你想踏踏實實幹個十年八年，不就跟晚高峰時想從三環開到五環那樣虛無缥缈嗎？”

霍子安不開車，不知道三環五環的可怕，但這層憂慮早就深植在他心裏。胡同口的整改通告還沒有被拿掉，紙片随着風吹霜打變得薄脆，但它一直還在，威力并沒有稍減。別說十年八年，說不準一覺醒來，除了那張堅ting的紅頭文件，整個世界都成了廢墟……

這次，連由良辰也不再反駁，默默地把整碗炒肝扒進了嘴裏。

作者有話要說：

Noma是丹麥一家餐廳，聚集了很多年輕廚師，完全使用當地食材來進行菜品創作，把很多從沒被廣泛食用的食材放到餐桌上，樹葉苔藓什麽的……雖然好多人說不好吃，但連續三年被《餐廳》雜志評為全球第一的餐廳，對世界高級餐飲的沖擊蠻大的。這餐廳經歷了幾次危機，今年關門了。

就是說，這種有革命性的、對食物深入思考的餐館，在歐洲也不容易立得住，不用說北京了。去年米其林進軍上海，被人诟病很保守，估計來到北京也是同一個路數吧。