88 鼎源閣論廚藝2

徐初盈起身離座，沖他拱手還禮，笑道：“賜教不敢當！賈師傅不愧是鼎源閣的主廚，這些菜做得極好！尤其是這烤羊排、紅焖鵝掌、石鍋蹄筋、多寶魚和小方肉！”

餘公子笑道：“賢弟這舌頭果然了不得，方才只不過嘗了一口，就把這幾道賈師傅最得意的拿手好菜給嘗出來了！”

“餘公子所言不錯，老夫也甚是佩服！”賈師傅笑笑，神色間頗為得意，忍不住又道：“那筍幹老鴨煲難道不好？這滿京城裏，老夫敢斷言，并無人比老夫做的更好的老鴨煲了！”

徐初盈笑道：“自然也是極好的，唯一美中不足便是那鴨皮有了破裂。炖好之後表面看去仍是一只完整的鴨子，寸皮不破，卻內裏酥爛，那才是最好的！”

賈師傅眼睛一亮忍不住點頭，道：“公子所言不錯！只是老夫試過無數次，那鴨皮多多少少總有損破，難道，真的有人能做出寸皮不破、骨肉酥爛的老鴨煲？”

言語之間頗為不信。

銀屏忍不住驕傲的道：“這有何難？我們公子就能夠！”

“果然如此？”賈師傅嘆道：“若真如此，老夫真是佩服之至！不知公子可肯賜教？”

要知道老鴨原本就皮韌肉韌，用來炒不行，做老鴨煲卻格外鮮美。但正因皮韌肉韌，想要炖的酥爛，火候上自不能少了，如何又能做到寸皮不爛？

徐初盈笑道：“這叫人如何說起？火工、火候、時間的掌握因人而異，也沒什麽值得說的，不過是個人摸索罷了。”

這倒是大實話！賈師傅遺憾的點了點頭。

徐初盈又笑道：“不過，我倒是可以告訴賈師傅，我做老鴨煲的時候，用中火炖至水沸，然後用文火炖了兩個半時辰！”

賈師傅眼睛一亮，拱手笑道：“多謝公子指點！”

他目光輕掃，又道：“這道什錦一品鍋，肉質軟爛，湯味醇厚，各樣食材的鮮香味融而合一又各有所長，客人們往往贊不絕口，不知公子看來，有何不妥？”

徐初盈笑道：“的确如客人所言如此！只不過，我的舌頭有點兒太刁了，還是覺得肉質的鮮甜味尚有所欠缺，湯色也不夠清亮。”

“公子，老夫願聞其詳！”賈師傅語氣中不自覺的帶上了幾分敬意，看得餘公子和夥計目瞪口呆：這哪裏是鼎源閣神氣十足、說一不二的主廚師傅？分明就是個初入門一心求學的學童！

徐初盈沖他客氣點點頭，微笑道：“這什錦一品鍋，其餘山珍海味配料不算，主料乃小母雞、火腿、蹄髈三樣。小母雞選取二斤左右剛長成偏瘦無油的這不錯，火腿頂好是選用陳年的金華火腿，這也沒錯，可這蹄髈，卻不該選取豬腿的上腿部分。”

賈師傅挑了挑眉，忙道：“這是為何？做蹄髈，不都是用上腿部分麽？”

徐初盈搖搖頭，道：“做什錦一品鍋，卻不合适。這樣會略顯油膩，影響口味。應選取上腿部分與豬蹄之間的部分，也就是俗稱的小蹄髈！”

“小蹄髈？”賈師傅愣了愣，道：“那部分還有這般叫法？不知這是哪裏的叫法，老夫汗顏，還真是從未聽說過。”

這回輪到徐初盈愣了愣，想想也是，或許這個時代，在這些吃食原材料上還沒分得那麽精細吧？

衆人早已聽住了，看賈師傅也沒有揪着這個問題追問的架勢，徐初盈笑笑便将之略過，繼續接着笑道：“小蹄髈燙去血水之後，将兩頭用大頭針将皮子縫合封住，這樣炖煨時可使肉質更加鮮甜，更易軟爛！而且，湯汁也會更清亮無雜質。”

賈師傅樂呵呵眉開眼笑，道：“受教！受教了！嗯，今晚老夫準備準備，且試一試！”

徐初盈笑笑，忍不住又道：“那之後下入湯中的底菜，最好選用黃芽白菜！黃芽白菜幫薄質細、脆甜清爽，配這湯，最是合适！”

賈師傅連連點頭，不由輕嘆道：“老夫自覺于廚道打熬了幾十年，已做足了精細講究，不想同公子比起來，唉，還差得遠了！”

又玩笑道：“虧得公子不做這一行，不然，老夫只好喝西北風去了！”

餘公子大笑，道：“賈師傅，要這麽說，那你可真只能喝西北風去了！”

“恩？”賈師傅一愣。

餘公子不緊不慢道：“賈師傅可聽過江南春？沒聽過也不要緊，那間小酒樓開張還不到半月呢，東家正是徐賢弟和在下！”

賈師傅大笑，道：“既如此，老夫得空定當過去坐坐！”

餘公子微笑點頭。

若江南春能得賈師傅去坐坐，誇贊一二句，那名氣就算是實打實的闖出來了！

徐初盈嗔了餘公子一眼，笑道：“餘兄說笑呢，賈師傅您別當真！我這人性子懶散，興致來了偶爾下個廚也還罷了，若讓我做廚師，那是不可能的！再說了，一百個人一百種口味，有的愛甜的，有的好辣的，哪有哪家酒樓做的菜能囊括天下客人呢！不過各取所需、各盡所善罷了！這天下啊，最難做的是酒樓，最好做的，也是酒樓！”

賈師傅大笑起來，道：“公子這話有理！說的正是這個理！酒樓好壞，本質在酒菜好壞，做好酒菜，自然什麽都有了！不然，什麽都是空談！”

他一笑，忽又道：“不知公子今日可願為小老兒露一手？小老兒可盼着有這眼福口福呢！”

餘公子笑道：“賈師傅你也太不厚道了！面對這一大桌子菜，我們腹中空空還未下筷子呢，你就來了，說了這麽一大通，索性還要把我家徐賢弟使喚到廚房裏去，哪兒有這樣的道理！”

“是我太心急了！是我心急了！”賈師傅一愣，有些不好意思的笑笑，連連拱手作揖，笑道：“徐公子請別介意！不知待兩位用好之後能不能——”

“你還真是執着！”餘公子好笑搖頭，向徐初盈柔聲溫言道：“賢弟想去便去，不想去便不去，一切看你心意，無需多想！賈師傅，不是小氣的人！”

“那是！那是！”賈師傅呵呵的笑着，故作淡定，那眼神可迫切的很。