44 爆炒腰花

“你這小子, 還真把自己當客了，我讓你中午來吃飯，你還真踩着點兒來了？”

男人看着大概五十多歲六十不到的樣子, 面龐微紅，因為頭頂是光的，所以一直紅到了頭頂上，他的一雙手很是粗大，一見面，就在陸辛的肩膀上拍得邦邦響。

“老元, 我是和朋友一起來的。”

陸辛先給沈小甜介紹人：“這是老元師傅，正經的濟南老廚子，這家合意居就是他的。”

又跟老元說：“這是我朋友，姓沈，她一直想科學研究一下咱們這個做菜，我帶她來找您長長見識。剛才我們在濟南逛了逛。”

逛進了電影院裏, 看了一部輕松愉快的爆米花電影，中間我還喝了一杯果汁。

臉上是标準的微笑, 小甜老師還在回味猕猴桃汁的味道。

“哈, 我剛剛在樓上看見, 心裏還咯噔了一下呢, 就小陸你這個腦子, 居然能領了姑娘來？果然，指望不上你這個小子哈哈哈……”

打趣完了陸辛，老元師傅帶着兩個年輕人往裏走。

“我是刀也準備好了，腰子也準備好了, 後面聞荷亭我空出來了，就為了今天細品品你做的腰花兒。”

陸辛停下不走了, 看着老元，他說：“老元，你不是讓我來看你徒弟的麽？怎麽成了我給你做菜了？”

“你說你辛辛苦苦大老遠來了濟南，我能不吃你個菜？”老元直接擺出了一副無賴樣子，下巴擡得快比鼻子高了。

陸辛哼了一聲：“你都已經馬上退休的人了，怎麽還越來越無賴了？”

“我無賴？你小子當年畢業走的時候怎麽說的？你說你年年回山東來，肯定找我吃飯，結果呢？你畢業有兩三年了吧？要不是我順着黃酒那小子的朋友圈抓了你，你說不定早跑了。”

大手一揮，他推着陸辛廚房走：“快快快，我也不白吃你的，我徒弟他們做幾個菜，你給我炒個腰花，我也給你做個糖醋鯉魚。”

陸辛回頭看看沈小甜，又讨價還價說：“再做個奶湯元魚吧。”

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“我讓我小徒弟給你做！”

勉強算是成交了。

沈小甜一直在後面跟着，看見了合意居的廚房，透過走廊上的一個花窗，她看見了外面的小小的荷塘，不過荷花過了花期都謝了，剩了些半卷的荷葉和零星的蓮蓬在水上。

如果是夏天，這裏一定很好看。

合意居是個舊式小樓的構造，前面二層小樓是吃飯的，一旁是個廚房，留出了一個小院子，挖了池塘種了荷花，老元師傅說的聞荷亭就是中間那個小亭子。

“小姑娘你姓沈啊？”

老元師傅像是尊金佛，震懾着整個廚房，看了一圈兒覺得效果不錯，他又過來跟沈小甜搭話。

另一邊兒，陸辛已經拿起了一把大菜刀仔細端詳着，嘴裏漫不經心地說：

“你放心，這個沈不是那個沈，小甜兒老師是當老師的，不會騙了你把你那寶貝荷花摘下來做菜。”

“你這小子，瞎說什麽呢！”

老元師傅像是被戳了一刀似的，要不是陸辛正在看刀呢，他說不定一巴掌就拍上去了。

中午時分正是不少人來吃飯的時候，旁邊的廚師們來來往往，有的在掌勺有的在切菜，看見了陸辛，有幾個人還擡頭跟他打招呼。

聽見陸辛這麽說，不少人笑出了聲。

“老元，你年紀上來了，怎麽記性不好了呢？當初……”

“當什麽初啊，磨你的刀！”

這時候，沈小甜在他身後說：

“元師傅，我來的時候就聽陸辛說您做的菜特別正宗還地道，他一直很佩服您幾十年來不光精研廚藝，還一直認真收藏和學習不同的菜譜。我是學化學的，對做菜不太懂，可是我覺得這種在廚藝上精益求精的精神和科學家不斷探索的精神是相通的。”

老元師傅轉身，看着沈小甜。

好甜的一個姑娘啊，長相甜得跟蜜一樣，話又說得這麽好聽。

“哈哈，這個沈果然不是那個沈，這、這話誇得我，哎呀，小沈老師，你要研究做菜是吧？我跟你講講……陸辛啊他是要做爆炒腰花，爆炒腰花這個菜，刀工火候兒都很重要，這個刀啊，他就得自己磨得有數兒。”

說着說着，看起來嘻嘻哈哈的老元師傅就正經了起來。

“刀要磨得好，不光是左右兩邊兒磨……”

在老元說話的時候，陸辛已經把刀拿了起來，刀刃兒對着自己細細地查看。

“他是看刀刃上有沒有刺兒。”

陸辛看着刀的樣子很專注，讓沈小甜想起了一個在看着自己兵器的将軍。

可能對一個廚子來說，刀就是刀，五味是他的千軍萬馬，鍋竈是他的城牆堡壘，每一次做飯，也就是一場戰争。

将刀刃斜着在磨刀石上撇了兩下，動作又輕又巧，陸辛再次把刀拿起來，用手指細細地在刀刃兒的兩邊兒摸下去。

“他這是在最後檢查刀是不是磨好了。”

磨好的刀放在水中清洗，拿出來的時候，水從刃上留下，便是一條銀光水線。

“小沈老師，你見過陸辛的刀麽？”

“見過。”

“他那套刀還是我托人給他打的，嘿嘿，為了那套刀，這小子在我這兒打了兩個月的白工呢。”

沈小甜說：“您是說清海刀麽？他在我家做飯的時候用過，可惜坐高鐵不方便，他就沒帶過來。”

“在你家做飯……嗯――？”

元師傅轉頭去看身邊一直笑眯眯的“小沈老師”，那邊兒陸辛已經拿起了一個豬腰子，快刀将腰子破成兩半，揪起中間白色的部分削去，再将腰子翻過來撕去外膜，陸辛的整個動作比昨天在黃酒那給黃鳝扒皮還流暢幾分。

“先斜刀後直刀，真說起來，能方方面面操練着廚子手藝的，還是魯菜，要的刀工有刀工，要火工有火工，紅白案都不缺，細處的功夫也不少。這幾年什麽川菜、湘菜、粵菜大江南北鋪開了，真吃起來，哼……”

“您哼什麽呀，各個派系都在往前走，有堅持的，有融合的，只要不失本味，不丢本心，做啥不是做呀。”

說話的是在一塊腰子上切完了花兒開始切另一塊腰子的陸辛。

老元師傅：“做你的飯吧！你再跟我嗦你小心刀花切垮了！”

陸辛刀刀都很穩，聲音裏都能聽出來他異常平穩的呼吸：

“我說的是實話，您一直是老派魯菜裏腦子最活的，不然也不會被那人一招兒騙倒了，自己動手摘了自家的荷花去做海參啊。”

說話間，他兩根手指一拎，把切好的最後一塊腰花也扔進了清水盆裏。

被漂淨了血水的腰花垂下，像是秋天最飽滿的麥穗。

“其實新舊這事兒在您這兒，就跟這刀花一樣，橫切是斜刀，豎切是直刀，什麽樣的切法用在該用的位置上就行……我腰花兒都切完了，您的魚還不做呀？”

“你這刀上不閑着，嘴上也不閑着……”

元師傅嘀嘀咕咕，拿出一條早就準備好的鯉魚，掏鰓剖腹去鱗這種事情早就不用他自己做了，檢查了一下魚清理幹淨了，他輕輕拍着魚身子，把魚肉中間那根“腥線”抽了出來，嘴裏對沈小甜說：

“小沈老師，你看着，要做最老牌的糖醋鯉魚啊，就得把魚躍龍門的那個形兒給造出來，訣竅呢，就是在這個魚身子上切刀的時候，先豎下去，再橫切進去，這樣魚肉翻出來才好看，而且啊，正面七刀，反面八刀，這樣魚下鍋炸的時候……”

“魚肉中富含大量蛋白質，高溫下失水收縮，随着收縮，刀口會被放大，有八個刀口的一面會比有七個刀口的一面更長，所以魚的造型就會翹起來，變成您想要的那種樣子。”

按說，元大廚那雙手做了幾十年菜，應該也是很穩的，可他的刀停了下來。

“等會兒，小沈老師，你說啥蛋白質？”

“我是說蛋白質是高溫下會釋放水分并且收縮，按說一樣的溫度收縮的程度是一樣的……”

元大廚擺擺手，示意自己大概聽明白了。

“小沈老師，你還真是想科學研究我們這個菜呀？”

“是。”沈小甜說，“我之前說過，我是學化學的，之前一直在做老師，遇到了陸辛之後我發現我可以通過拍攝好吃的來做化學科普視頻……”

“你這想法不錯。”元師傅沉思片刻，點了點頭，“做事兒吧，能琢磨明白了是為什麽，那就比別人更進了一步了。”

再點點頭，元師傅低下了他圓滾滾的腦袋繼續去切魚。

魚身上挂了面糊，在鍋裏一炸，果然如元師傅說的那樣，頭尾皆翹，有騰躍之勢。

“元師傅做糖醋鯉魚這個汁兒是烹兩遍醋，這種做法現在很少見了。”

“第一遍取香味，第二遍取酸甜，小沈老師，你知道這是為什麽嗎？”元大廚看了一眼沈小甜，又問她。

“因為醋酸的沸點是117.9度，第一遍将醋煮沸，揮發掉醋酸，只留下和鍋裏其他物質發生反應産生的芳香物質，還有就是醋釀造時候産生的風味，這就是您第一遍說的香味，第二遍加醋您會控制火候也就是溫度，讓醋酸不要過分揮發，保留了酸味。”

“哎呀！”

“小甜老師，你以前拍的那什麽視頻啊，等一會兒你找出來，我下着飯看啊！”

“好！”沈小甜答應得很痛快。

陸辛看看她，笑了一下，端着腰花和配菜走到了一個空竈前面，他也開始做起了爆炒腰花。

一時間，兩個竈上熱氣騰起，香氣碰撞在一起，是舊而不老，是新而不驕。