24 還能吃十只

還能吃十只

下午，張施英家。

香味彌漫在過道。張賢餘一回家就見飯廳餐桌上鋪滿食材。

“哇，今天開大食會嗎？”

張施英端着鹵好的鵝肉上桌，“信珍在試鹵汁。”

“怪不得你叫我在陸記買鹵鵝回來。”

“買回來啦？”陸信珍摘下圍裙出廚房，“快來試一下味道。”

她端着鹵汁出來。

“歐耶，今天終于吃到鹵鵝。“張賢餘說着一屁股坐下。

面前擺着五盤鹵好的鵝肉，每一盤前面對應一碗鹵汁。

“我不客氣了！”他說完夾起最左邊那盤，另兩人也起筷跟着試味道。

“這盤鹵汁顏色有點淡。”張賢餘吃着碗裏看着盤裏有模有樣給點評。他做自媒體，吃過的店沒一千也有五百，對味道還是頗有見解。

鵝肉外皮呈淡黃，辛香味十足。肉一口咬下去質感滑嫩但是嚼久了嘴裏散出一股苦味。

“是不是苦？”陸信珍也對味道心裏有數，“這碟加了姜黃和陳皮，可能是量加多了。”

“吃起來是好吃的。”張施英找補，“就是有點像咖喱。”

三人漱漱口，開始嘗試下一盤。

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“這盤味道不錯。”

“中規中矩的味道。”張賢餘又夾起一筷子，“這鹵汁再加點冰糖做紅燒肉也香。”

“這是根據網上配方做的。”陸信珍解釋。

“這盤留作備選吧？”張施英提議。

他們一致點頭然後将目光投向第三盤。這一碟是陸信珍根據以前在陸記時的經驗熬制的鹵湯，色澤和氣味上與陸父熬制的鹵湯類似。

“這碟像了！”張賢餘興奮地拿筷子指着，“吃起來是這個味！”

“還差一點。”陸信珍不甚滿意，她夾起一塊鵝骨肉又嘗一口。骨頭上鹵得焦黑吸滿湯汁，味道一濃就便能嘗出其中差別。父親熬的鹵汁就算是骨頭部分也不會鹹的刺嘴，鹹香中會有一股回甘。

“是嗎？可是我覺得你做的還比較好吃。”張施英正在嘗從陸記買回來的鹵鵝。

“你的建議帶了濾鏡，排在最後。“張賢餘擺擺手，也挑起一塊陸記的鵝肉，沒嚼幾下他住嘴望向陸信珍。

“怎麽了？”陸信珍跟着夾起一塊，剛沾口馬上就知道問題在哪。

首先鵝肉質感比以往差了不是一星半點，鹵汁味道也變化很大。

張賢餘吐出來漱口，“這味道像外面三無小店做的。”也不能說不香，但是吃完嘴裏幹巴巴的。

“爸媽身體不好，還要帶阿弟做鹵鵝，可能最近太辛苦的緣故。”

陸信珍自顧自說着，那兩人已經開始試吃下一道。

張施英在試第四盤，味道不算難吃可整體偏鹹不符合本地人口味，“這盤很下飯。”

張賢餘則指着最後一盤：“哇，信珍你這盤做出了方便面調料的味道。”

五款鹵汁沒有一個能用。

陸信珍喪氣地趴在桌上，“失敗了……”

本地人好甜口，她想在鹹甜之間取得平衡讓鹵湯帶有回甘。

“要在鹵汁裏加什麽才能味道變得鮮甜又不搶風味？”

“這兩天再繼續試。”張施英拿來剛才評價最好的兩盤，“我們在這兩個方子的基礎上繼續改進。”

“只能這樣了。”陸信珍把鹵料方子接過繼續研究。

潮汕鹵鵝的鹵湯制作步驟繁複。前期需要将八角、桂皮、香葉、豆蔻等香料放入鍋中煸炒。期間需要時刻注意火候變化以防炒出香料的苦澀味。另外，香料搭配上也要把控份量，像一些苦香型香料例如陳皮、草果放多了就會發苦。但是苦香型的香料有助于祛除食材本身的腥膻味，因此鹵鵝還是需要加入這些香料壓制食材的膻味。

陸信珍拿過第一碟的鹵料方子反複比較，最後決定把姜黃去掉、陳皮份量減半下入鹵料中炒制。

炒好的香料放入布袋中。接下來就是制作鹵湯湯底，一般家裏鹵鵝直接加入調料和清水，講究一點可以制作肉湯豐富湯底口感。

她希望鹵湯湯底口感可以更濃厚于是在陸記加入豬肉和筒骨的基礎上又加入老雞，雞腳和幹蝦。

湯底煮好，然後就是加香料制作鹵湯。

首先将南姜洗淨切片備用。南姜味道辛嗆，辣中帶甘甜，香氣獨特，是潮汕鹵鵝必不可少的材料。

接着便要用鵝朥煉出鵝油，再用炸出的鵝油加入部分南姜、蒜頭和香菜頭炸出香味。

“我能來幫忙嗎？”張施英站在廚房門口眼巴巴看着，“好香啊！”

陸信珍瞅一眼手機，這時才驚覺已經快十二點。

“抱歉，這麽晚了。”

“幹嗎說抱歉，我是真心想來幫忙。”

她關火摘圍裙，打開窗通風，“我叮叮咣咣肯定吵到樓上休息，而且味道還這麽大。”

“我們兩個沾枕頭就睡的怎麽可能會被吵到？”張施英望着那一鍋熬出的高湯，“湯好香啊！”

陸信珍失笑，将鍋蓋上蓋子說：“明早用這湯底煮粿條好嗎？”

“好啊。”張施英饞得不行，“怪不得當初死鹹魚那麽喜歡去陸記吃東西。”

話一出口讓兩人想起最初見面時，一個躲在廚房裏不肯出來，一個眼巴巴在外面傻站着。

陸信珍背過身，掰着手指頭問道：“那，那你喜不喜歡粗，吃，吃啊？”

她說完恨不得咬掉自己舌頭，“我的意思是你喜不喜歡吃粿條，不喜歡我還可以煮白粥，米粉或者面條……”

“喜歡。”

“喜歡就好，喜歡就明早做粿……”

“我真的很喜歡。”

廚房出奇的安靜。

張施英定定望着那個始終不肯轉過身的背影，語氣已經分不清是在談論早餐或是別的什麽事。

廚房裏香辛料的氣味彌漫，可他卻感覺淡淡花香缭繞，腳步不由自主走近，想靠近那個總讓他聞到花香的源頭。

張施英感覺眼前真的有一株靜靜綻放的花朵，舉在半空的手小心翼翼，生怕一個粗魯的動作将花枝折斷。他希望今後可以由自己來陪伴這株花朵茁壯生長，做花下的泥土與她一起經歷風雨看盡人間美景……

哐啷哐啷！

樓上一個龐然大物滾下來，帶着手機不斷循環播放的音樂和搞怪笑聲。

“你們沒睡啊！”張賢餘拿杯子倒水，一邊吃薯片一邊賤嗖嗖對着兩人唱，“讓我将你心兒摘下……”全然不顧對面已經表情扭曲的兩人。

張施英咬緊牙關捏住拳頭，努力控制自己不把他的頭摘下來，“信珍，有沒有食物可以把人毒啞的那種？”

“幹嘛！幹嘛幹嘛？”張賢餘噴着薯片沫子喊，“唱歌也不行喔？”

“我回去睡覺。”陸信珍低頭出去。

“這麽早睡？”

張施英也跟着出去。

“你也去睡了？”

“不睡覺還能幹嗎？”

“招你惹你了？”

“沒有。”他面無表情看着對面，“子承父業。”然後認命上樓睡覺。

*

後面幾天，陸信珍都在家悶頭研究鹵湯。

炸好的鵝油和高湯一起倒入鍋中，再加入剩餘南姜、青蒜、香菇、辣椒和之前炒好的香料一起熬煮。陸信珍将每樣調料稱重記錄，再往鍋中倒入醬油、老抽、冰糖和粗鹽，最後加入魚露提升鮮味。

鹵湯至此算告一段落，接下來就是加入鵝肉鹵制。

她把買來的獅頭鵝分成幾塊以便實驗不同鹵湯。每塊鵝肉用粗鹽和南姜進行腌制，腌制完成後放進湯內鹵制。

翻滾的鹵湯很快将鵝肉染色。

通常鹵整只鵝需要将鵝拎起來吊湯才能保證鹵得均勻。她為了試驗将鵝肉切開省去吊湯步驟，花費時間也比鹵整鵝短些，一天下來能試出五六個方子。

方子試驗很順利，就是鹵剩下的鵝肉收拾起來有些麻煩。

“信珍啊，明天能不能換點東西鹵啊，鹵雞蛋好不好？”張賢餘筷子夾着鵝肉實在張不開口。吃個兩三天沒問題，要是連吃一個星期真鐵打的都頂不順。

“對不起啊。”陸信珍滿臉歉意起身，“我煮點雞湯豆苗解膩好不好？”

“好好好！”

“哎，都吃飯了還忙什麽？”張施英拉她坐下，轉頭對賢餘說，“不是還有芋頭煲嗎？”

“芋頭煲裏也有鵝肉。”

“哎，男人老狗咁奄尖。”（大男人這麽挑剔）張施英把剩下的鹵鵝夾到碗裏，“膩了就喝橙汁，想吃菜等明天，信珍炒盤菜也要準備的！”

張施英說完又夾一筷子鵝肉進碗裏就着米飯吃起來，陸信珍擋住他，語氣擔憂：”別吃了，吃那麽多不消化。“

“才這麽點怎麽會不消化？我天天都在運動多吃肉是沒關系的。”

“可是……”這幾天鹵剩下的鵝肉基本都是他吃掉的。

張施英拍拍胸口：“真的沒事，我還吃不夠呢！再鹵十只我都吃得下。”

老天是愛開玩笑的。當晚，這位誇下海口能吃十只鹵鵝的勇士就因為急性腸胃炎被送去醫院挂急診。

“叫你悠着點了，現在怎麽樣？”張賢餘大半夜扛着張施英走在路上數落，“還我要吃十個，當你是葉問啊？”

“再說小心我嘔你身上。”張施英說完開始幹嘔。

“哎呀，怕了你了。”他可不想大半夜扛着這臭男人還被他嘔一身，張賢餘加快腳步趕緊将人送回。

陸信珍接到電話早早到樓下大門等候，見兩人從小道上走過來趕緊上前攙扶。

“我來幫忙。”

剛才東倒西歪病恹恹就剩一口氣的“鹵鵝勇士”見人過來立馬站直。

“我扶着你吧？”

“不用，我走得動。”

張賢餘抱着手看笑話，“信珍，你讓他走嘛！”

于是，張施英挺胸擡頭，在兩人注視的目光下儀态款款上樓回家。