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從九三年十月份到現在，沈寅初在小廣場擺攤也有一年多了，積攢下了不少熟客。

就算是極少一部分人願意來新店試試，也算是個不錯的開頭了。畢竟，路邊攤和開店是完全不一樣的。

路邊攤賺錢，到開店的時候卻賠得一塌糊塗的例子，簡直太多了。沈寅初之所以決定自己親自盯着點單，就是為了随時總結經驗教訓來改進。

“小老板！我來給你捧場了！”

今天是周三，能在十點半開張就來捧場的，那肯定有史老爺子一個。

“喲，大爺您往裏頭走！想吃點啥？先看看。”

沈寅初一邊往裏頭迎史老爺子，一邊打着手勢讓二柱子去調整一下花籃的位置。

他可不是那臉皮薄的人，呂書記來送了花籃，那肯定得放到最前面！二柱子甚至機靈地找了個小板凳，把花籃硬生生墊起來比別的高出去一截。

沈寅初滿意地點點頭，這小子會辦事！

“來，大爺，您自己挑！”

他端起一個小鐵盆遞給史老爺子，又給他挑了一把夾子：“您想吃什麽就夾什麽，夾完了就稱一下重量，兩塊五一斤！”

“哎喲，都兩塊五一斤？”

史老爺子掃了一眼，這菜品可全乎啊！而且跟以前小攤裏頭不一樣，以前的葷菜只有魚丸蝦丸一種，現在的丸子可多了！還有香腸呢！

肉肯定貴啊！

史老爺子下手夾了愛吃的魚丸，又夾了兩大片香腸，還有泡在水裏的蟹□□和寬粉。愛吃的夾完，他又慢悠悠夾了豆芽菜、土豆片、白菜，每樣都挑了點夾進去。

眼看着小鋼盆都快裝滿了，史老爺子滿意地把鋼盆往沈寅初手裏頭一遞。

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“行了，就這些吧！”

小鋼盆是提前稱過重的，恰好一斤重。沈寅初用特地從盛城買回來的電子秤稱了一下，去掉小鋼盆的重量，史老爺子挑的這一盆，正正好好一斤二兩。

“一斤二兩重，一共三塊錢，您要麻辣燙還是麻辣拌？麻辣燙就是有湯的。”

史老爺子還挺滿意的。

之前在小攤子買的一份麻辣拌，可比這少多了。這又是自選，自己想吃啥就挑啥，簡直太美了！

“米飯五毛錢一碗，花卷兩毛錢一個，您來哪樣？”

“來一碗大米飯吧，麻辣燙還是給我整酸辣的。”

“好嘞！一共三塊五，芝麻醬要不要？”

“多擱點兒，”史老爺子平常拌涼菜都要多擱芝麻醬，這會兒自然要了，“這就完事了？”

“對！”沈寅初指着另外一邊的出菜口，“您是一號，給您這個塑料牌。等下窗口喊一號的時候，拿着過去把牌子給那邊，然後把麻辣燙和飯都端過來就行了。”

史老爺子豎了個大拇指：“行，你這倒是省事兒了啊，人家開飯店還得雇服務員，你這連服務員都不用了。”

沈寅初笑得一如既往地貼心：“咱這可是小本生意，就賣賣這麻辣拌麻辣燙的。你看人家請小姑娘當服務員，菜價也高啊，羊毛出在羊身上，您說，是不是這個理兒？”

史老爺子當初也是礦上的老職工，飯店下過不少次，自然知道飯店價格比這高出不少。

九幾年的時候，物價不高，飯店價可高！開飯店的都掙得不少，唯一的缺點就是大部分都是政府部門的人去吃，一年到頭都是記賬。

沈寅初之所以只開快餐店，也是為着這個。甭管您多小的官，出來吃公款總不至于挑一家麻辣燙吧？

按照提前商量好的，沈寅初把史老爺子的要求寫了一張紙條：“酸辣多芝，一號。”

把盆子連同紙條遞給小丫，小丫在後廚迅速把這一小盆的食材倒入刷洗幹淨的鐵絲籃裏，把小紙條夾在上面的小鐵夾子上，放入已經燒開的鍋中。

這樣，人再多都不會手忙腳亂地弄混客人的東西。

接待完史老爺子，已經又有幾個人進來了，有好奇圍觀的路人，還有帶着同事來捧場的劉大胖。

“歡迎歡迎！拿着這個自己選就可以，不論葷素，一律兩塊五一斤！”

對于第一次吃自選麻辣燙的人來說，這個不論葷素，可謂是極大的誘惑了！

葷素一個價格，那當然是多夾葷的了！

看着旁邊幾個人一個勁兒夾大丸子和香腸，劉大胖同學又開始習慣性地擔心，這能掙錢嗎？

他看了一眼沈寅初，特意去夾木耳這些素菜。

沈寅初一看這胖子的眼神，就知道他又在想什麽了！

其實，自選麻辣燙還真的不靠葷菜賺錢。恰恰相反，絕大部分商家都會把葷菜擺放在很顯眼的地方。

丸子這些葷菜進貨價格其實并不高，而且又壓秤，和大衆印象不同，這些東西反而是主要的贏利點。

就拿這些魚丸來說，其實成本才一塊二一斤！

所有的東西，其實都超不過兩塊五一斤的這個均價，不管顧客怎麽夾都是賺錢的。

“你想吃什麽就吃什麽，那個魚丸挺好吃的，嘗嘗！”

他搶過劉大胖的小鋼盆，不由分說地按照這胖子的喜好給他夾了一堆丸子香腸。

“老板，我挑完了，放哪？”

“這邊這邊，”沈寅初趕緊去招呼顧客，“我給您稱重，然後拿到後廚做出來，等會兒喊到您號碼的時候，在那邊那個出菜口端走就行。”

他又詳盡地解釋了一遍，才開始問客人的口味：“您吃什麽口味兒？麻辣酸甜？芝麻醬要不要？”

這邊沈寅初正招待着新客人，那邊，小丫已經把史老爺子的麻辣燙做好了。

沈家小店的魚丸子都是切開的，這時候還沒有夾心丸子，不怕露餡兒。這樣煮的時候更好煮透，也不會時間過長。

小丫把麻辣燙撈出來，按照夾子上小紙條的要求拌好，連同米飯一起放在托盤上，到出菜口脆生生地喊了一嗓子：“一號好了！”

“來了來了！”

史老爺子頭一次來，也是第一次吃這樣的自選麻辣燙，還真有點緊張！連寫着一號的小塑料牌都被他握得熱熱乎乎的了。

走到出菜口，史老爺子先把號碼牌遞進去給小丫，這才端起來自己的托盤到座位上。

和麻辣拌不同，麻辣燙的食材幾乎大部分都浸泡在聞起來酸辣可口的湯裏面。按照史老爺子的要求，這麻辣燙多加了不少芝麻醬，散發出濃郁的芝麻香氣。

史老爺子按捺不住了，他微微思考了一下，夾了一筷子白菜心。

麻辣燙的酸辣加上芝麻醬的濃郁香馥，配上煮得恰到好處、甜軟卻絕不至于軟爛的白菜，一下子就把胃口叫醒了！

這個好吃！

還有透明顫巍巍的寬粉，吸滿了湯汁白白嫩嫩卻又韌性有咬頭的墨魚丸，仍舊保留着煙熏香氣的熏幹豆腐絲……每一樣都和麻辣燙的湯汁配合得默契無比。

吃完了一圈，葷素菜品每一樣都嘗了一口，史老爺子忍不住又舀了一勺湯，澆在了白米飯上。

沈家小吃點的麻辣燙招牌特點之一，就是這用各色大骨熬出來的湯了。

還沒稀釋之前，這湯幾乎是奶白奶白的，稀釋了又加入各式調味料，那股子厚重不見了，剩下的就只有滿口濃香。

光是這湯泡飯，史老爺子就能吃掉整碗米飯！

酸辣味本就下飯，再加上新鮮的蔬菜、香噴噴的各種肉丸子，還有芝麻醬的濃香……

史老爺子還沒反應過來，就已經吃下去半盆了！

與此同時，後來的顧客自選的麻辣燙也都做好了。

沈寅初也去給小丫幫忙，到出菜口一個個喊號。

“二號！多放芝麻醬不要辣！”

“三號的，四個花卷也來了！”

一邊收號碼牌，沈寅初一邊利索地把餐分發好了。

劉大胖的麻辣燙也做好了，不過他卻沒着急吃——這胖子其實是個貓舌頭，最怕燙不過。

他先把一部分挑到了米飯碗裏頭，這才湊過去找沈寅初。

“我說寅子，你缺錢咋不跟哥說？”

缺錢？沈寅初有點摸不着頭腦，就聽劉大胖講道：“你看看人家現在的飯店，都是盡量往好看了收拾。你這咋收拾成這樣了？”

沈家小店的裝修重點就在倆字“幹淨”，和現在其他飯店裝修的豪華風格完全不一樣。畢竟，那些飯店的顧客多半是去喝酒吹牛的，沈家小店的定位是快餐店。

“你看看對面那金沙灘大飯店，人家跟你一樣大的門臉，名字氣派，裏頭裝修也好。你這咋就光搞個水磨石地板？咋的也得整個瓷磚啊？”

水磨石可比瓷磚便宜太多了，劉大胖恨鐵不成鋼地：“你要是缺錢，就跟我說啊！”

“不是缺錢，”沈寅初跟他解釋，“這你就不懂了，人家是飯店，我這是啥？我這是快餐店。”

前世看各種直播裏面講經營心得，沈寅初意外地聽見一個理論，印象特別深刻。

那就是，快餐店一定不能裝修得太好，否則會降低翻臺率！

翻臺率，就是一桌能招待的客人多寡。道理很簡單，如果你空調夠涼，裝修又好，絕大多數客人是會選擇慢悠悠邊吃邊聊天，再自拍一下發個微博朋友圈打個卡的。

這樣，本來十多分鐘就能吃完的一頓飯，就硬生生變成了需要一個小時的社交場合。

如果是咖啡廳西餐廳倒也罷了，快餐店這樣，可是對店面的極大浪費。

沈寅初把劉大胖拉到後廚貼牆站着，小聲地給他解釋，畢竟劉大胖是好心，解釋開了比較好。

“人家飯店招待的都是什麽人啊？那不是喝酒的多嗎？人家坐在那能又加菜又添酒的，動不動喝一箱，自然是客人坐得越久越好。”

聽到這，劉大胖微微明白了一點。

“但是咱這是快餐店！快餐是啥意思？快！做菜快，上菜快，客人吃的也快。”

“咱追求的是客人在咱這賓至如歸嗎？那可不是，咱們追求的是客人趕緊吃完趕緊走，咱抹完桌子接待下一桌！”

正說着，史老爺子吃完了，站起來滿意地拍拍肚皮。

“小老板，我走了啊！下次有功夫我還來，好吃！”

臨走，他又硬塞給沈寅初一小包點心：“我老婆子做的！嘗嘗！”

這老爺子還有點小傲嬌，吃飯之前不給，怕沈寅初不要他錢！那他不就成來蹭飯的了嘛？

他是喜歡小老板這人實在，可不是為了搞關系。

“喲，大爺，您瞧瞧，您來吃飯還給我帶好吃的，”沈寅初略推了兩下，這才收下了，心裏頭決定下次給史老爺子加點牛肉片進去，“您慢走！”

沈寅初嘴上說着慢走，趕緊招呼刷碗工牛嫂：“牛嫂，收拾一下。”

倆人給牛嫂讓路，看着她出去幹淨利索地收拾好，端着碗筷回後廚刷幹淨。

沈寅初把史老爺子給的油紙包拆開，樂了：“好東西！來，大胖你也吃一塊。”

是薩其馬！

這東西，外面賣得再好，那都比不上本地滿族人自己家裏頭做得好吃。不過望山屯沒有滿族人，沈寅初也很少能吃到。

劉大胖若有所思，接過薩其馬咬了一口，酥松香甜。他還要再拿一塊，沈寅初一把捂住。

“去去去，還得給我媳婦兒閨女呢，”攔開劉大胖的手，他這才繼續說：“咱們追求的叫，翻臺率！”

“所以，在咱這小店裏頭，我連電視都沒裝，啤酒也絕對不提供。我一碗麻辣燙使了勁兒了，也就掙個一塊來錢，客人在這一坐一小時，或者倆人連喝酒帶唠嗑，我賠不賠本？”

他這麽一說，劉大胖頓時心裏頭敞亮了，他怕的就是沈寅初缺錢了還不找他這個哥們兒！

不光是因為沈寅初救過小胖，更是因為沈寅初這個人，又能幹又運氣好。連他們家老爺子都吩咐過了，叫胖子好好跟沈寅初一起待着，看看能不能沾染點能幹勁兒。

“行啊，寅子哥，”劉大胖在沈寅初肩膀上拍了一把，“我真沒看出來，你連這種事情都研究到了？這個‘翻臺率’這個詞，真是讓我醍醐灌頂啊！”

“嘿，這詞兒我也是在書上看見的，”沈寅初不願意冒領了這理論的發明人，但是也怕大胖較真起來真的問是什麽書，趕緊岔開話題，“趕緊吃你麻辣燙去，涼了就不好吃了！”

正好，這會兒新客人也來了，把大胖打發走了，沈寅初也趕緊滿臉笑容地迎了上去。

“歡迎！您這邊來看，咱家啊跟其他飯店有點不一樣，走的是自助自選模式。想吃什麽，随便您挑選……”

小丫還在裏頭熱火朝天地做着客人的麻辣燙，牛嫂把碗筷洗幹淨了放好，白嫂看着外面的土豆片不多了，趕緊開始削土豆皮切片。

鍋裏頭的麻辣燙熱氣騰騰，店裏頭的客人臉上也吃得紅光滿面。

眼看着中午來了客人慢慢增多，二柱子也跟着來幫忙，沈寅初有點小滿意地點點頭。

開門紅啊！

作者有話要說：是真的，我滿族同學家裏頭自己做的薩其馬是真的好吃……